Słuszny kawałek szynki z kością był obowiązkowym składnikiem każdej staropolskiej, dworskiej uczty. Obecnie większość dostępnych w sklepie szynek w niczym nie przypomina tych z dawnych czasów. Zamiast pachnieć mięsem, ociekają wodą.
W poszukiwaniu prawdziwej szynki najlepiej najpierw zajrzeć do... słownika. Według definicji jest to wędlina z tylnej części półtuszy wieprzowej. W takim razie dlaczego większość dostępnych w sklepach szynek nie ma ani struktury, ani kształtu mięsa?
u zaufanego sklepikarza
39%
Duża część dostępnych w sklepach szynek to wyroby tzw.
wysokowydajne. Brzmi kusząco? Nie daj się zwieść. Wysokowydajna szynka to taka, którą podczas produkcji napompowano wodą na tyle, że zawiera mniej niż 16 proc. białka zwierzęcego (dodajmy, że dobre szynki zawierają 17-30 proc. białka). W dużych zakładach mięsnych z jednego kilograma szynki wędliniarze potrafią otrzymać ... aż dwa kilogramy.
Woda w szynce nie jest niczym szczególnym - proces technologiczny obejmujący wędzenie, parzenie lub pieczenie wymaga dodatku 10-15 proc. wody (i tak wyparowuje ona podczas obróbki). Poza tym, wiele osób lubi tzw. "mokrą szynkę", która jest soczysta i zawiera mniej kalorii. Mimo to, praktykowane przez niektóre zakłady dodawanie 100 proc. wody jest już lekką przesadą. W jej wiązaniu pomagają dodatki -
fosforany, białko sojowe, błonnik. Konsystencję poprawiają za to żele roślinne -
karageny.
-
Aromaty, substancje wiążące, konserwanty i barwniki pozwalają uzyskać produkt trwały, o atrakcyjnym wyglądzie, a przy tym tańszy w produkcji (większa ilość wypełniaczy = mniejsza ilość mięsa) - wyjaśnia
Weronika Górska z poradni dietetycznej
Smak Zdrowia. -
Trzeba na nie uważać: fosforany utrudniają przyswajanie wapnia, azotan sodu (E-251) w wysokiej temperaturze wydziela rakotwórcze substancje, szkodliwe są również aromaty dymu wędzarniczego (zresztą wędzenie naturalne też nie jest najzdrowszą metodą obróbki). Jeśli masz ochotę na szynkę "jak za dziada pradziada", sprawdź, ile zawiera mięsa. Warto spojrzeć też na ilość białka zwierzęcego - jeśli jest go więcej niż 16 proc, znaczy to, że nie masz do czynienia z wędzonką wysokowydajną.
-
Niestety, bardzo trudno zorientować się, z jakiego rodzaju produktem mamy do czynienia, kupując szynkę na wagę - przestrzega
Weronika Górska. -
Jest jednak kilka praktycznych wskazówek. Galaretowaty, żółtawy nalot może świadczyć o tym, że do produktu dodano białko, ale niekoniecznie to pochodzące z mięsa. Po przekrojeniu szynki w żadnym wypadku nie powinna z niej kapać woda.Rzeczywiście, wygląd szynki mówi wiele o jej składzie i rodzajach. Kwadratowy czy prostokątny kształt sugeruje, że masz do czynienia z szynką konserwową, która powstaje ze zmielonego mięsa (najczęściej gorszego jakościowo). Intensywny różowy kolor i wyraźna struktura mięsa charakteryzuje szynki surowe (dojrzewają nawet kilka lat). Szara barwa cechuje szynki pieczone, jednak te są obecnie wyrobami niszowymi, produkowanymi tylko w małych, regionalnych masarniach mięsnych. Jeśli szynka ma jasnoróżową barwę, prawdopodobnie jest parzona. Kupując ją, warto zwrócić uwagę na strukturę i kolor (nie powinny być jednolite). Duża ilość małych dziurek na przekroju to ślady po strzykawce, czyli intensywnym zwiększaniu wydajności.
Niech nie zwiodą Cię nazwy. Szynki "Szlachecka" czy "Królewska" mogą nie mieć nic wspólnego z tym, co spożywało się kiedyś na polskich dworach. Z kolei szynka obwiązana sznurkiem, o czym wie każdy wędliniarz, często jest wyrobem kiepskiej jakości w kuszącym opakowaniu. -
Czasem producenci obwiązują "szynkę" sznurkiem, aby się nie rozpadła od nadmiaru dodatków, a nie dlatego, że jest to np. dobry produkt regionalny - dodaje Weronika Górska.
No dobrze, ale wróćmy do definicji - przecież szynka to wyrób wieprzowy. Jak w takim razie powinno się traktować szynkę z indyka czy kurczaka?
-
Faktycznie mianem szynki powinno się nazywać produkty z wieprzowiny - mogą być one gotowane, pieczone, wędzone. O ile szynka może być wędliną, to nie każda wędlina będzie szynką - tłumaczy Weronika Górska.
Wnioski? Jeśli szukasz prawdziwej szynki, nie poddawaj się - znajdziesz ją przede wszystkim w sklepach niewielkich, regionalnych zakładów mięsnych. Pytaj o skład - zawartość mięsa i białka. Sugeruj się wyglądem samej szynki, nie opakowaniem. Kierując się tymi wskazówkami, unikniesz sprzątania kałuży wody w lodówce.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy