Tradycyjne smaki Pomorza: zupa bursztynowa

Justyna Spychalska

29 lipca 2011 (artykuł sprzed 12 lat)

Opinie (88)

Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Zupa bursztynowa to zupa rybna z dodatkiem tradycyjnej nalewki bursztynowej, kaszubskich golców, morszczynu i kawioru.

Zupa bursztynowa ma w sobie wszystko, co w pomorskiej kuchni najlepsze: dary matki ziemi oraz dary ojca Neptuna - tak opisuje swoją recepturę mistrz kuchni Andrzej Ławniczak. Unikalny smak oraz leczniczo-rozgrzewające właściwości zupa zawdzięcza dodatkowi dwóch osobliwych składników: morszczynu i ... bursztynu.

Morszczyn, czyli bałtyckie glony. Od dawien dawna używany w kuchni kaszubskiej jako przyprawa.

Andrzej Ławniczak, kuchmistrz, autor przepisu

Smakuje subtelnie, ale przy tym mocno rozgrzewa - tak chyba najlepiej można opisać zupę bursztynową. Z każdą łyżką ujawnia się kolejny jej składnik: a to suszony morszczyn - odmiana bałtyckiego glonu - który nadaje jej posmak morskiej wody, a to wyrazisty w smaku lubczyk - znany afrodyzjak, a to aromatyczna kolendra. Mimo to, na pierwszy plan wysuwa się nuta rybna. Pływające w niej kawałki polędwiczek z łososia i flądry są kruche i delikatne. Nic dziwnego, przecież gotowały się jedyne pięć minut.

Rozgrzewa nie tyle sam smak zupy, co dodatek nalewki bursztynowej, znanej jako tradycyjna mikstura rozgrzewająca, stosowana na wiele chorób. Żeby ją przyrządzić, potrzeba trochę cierpliwości - bursztynowy pył, który można kupić w sklepach jubilerskich, zalewa się spirytusem, albo lepiej - jak pan Andrzej - śliwowicą, co nadaje jej subtelniejszy smak. Tak przygotowana, musi odczekać dwa, trzy tygodnie. Dodana do zupy, jest praktycznie niewyczuwalna w smaku, za to po kilku łyżkach na twarzy pojawiają się rumieńce.

Skąd ten przepis? Autor, pan Andrzej Ławniczak, kucharz z Pomorskiej Akademii Kulinarnej, tłumaczy, że z połączenia tradycyjnych smaków, no i z miłości do pomorskiej kuchni.

- Przed wojną dziadkowie prowadzili w Gdyni, w Polskim Domu Towarowym na Świętojańskiej, restaurację - opowiada pan Andrzej. - Babcia kochała gotować, była prawdziwą mistrzynią kuchni. Lubowała się w daniach regionalnych, leczyła nas ziołami i nacierała bursztynową nalewką. W domu bardzo dużo rozmawiało się o jedzeniu. Po 25 latach przepracowanych w Stoczni, postanowiłem powrócić do korzeni i zająć się gotowaniem zawodowo.

Obecnie mija już 18 rok, od kiedy pan Andrzej prowadzi działalność cateringową. W międzyczasie startował w wielu kulinarnych konkursach. Tytuł "kreatora smaku" przyniosła mu w 2001 roku "zupa Kaszuba". Nieco zmodyfikowana, już pod nazwą "zupa bursztynowa", zdobyła I nagrodę - "Perłę" w konkursie "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów" aż dwukrotnie: w roku 2008 i 2009. Od tego czasu kuchmistrz wielokrotnie gotował ją dla szerszego grona smakoszy, cieszyła podniebienie m.in. na Jarmarku Dominikańskim. Pan Andrzej marzy, aby stała się stadionowym przysmakiem UEFA EURO 2012.

Można też przyrządzić ją w domu. Jej gotowanie, po uprzednim przygotowaniu składników, zajmuje nie więcej niż 15 minut. Tradycyjną, kaszubską przyprawę, czyli morszczyn, a nawet trawę cytrynową, można kupić w lepszych delikatesach czy sklepach zielarskich. Golce, które zastępują w zupie ziemniaki, to nic innego jak tradycyjne kaszubskie szare kluski, które przyrządza się z ziemniaków, mąki i jajka. Trochę pracy wymaga jedynie przygotowanie nalewki. Ale trud się opłaci: nacieranie nalewką, według dawnych przekazów, wzmacnia układ odpornościowy, chroniąc przed chorobami.

Zupa bursztynowa
Przepis autorski Andrzeja Ławniczaka

Składniki na 4- 5 porcji:

1 litr wody
50 ml nalewki bursztynowej
0,5 litra śmietanki
posiekana włoszczyzna
70 dag polędwiczek z łososia i flądry, dorsza lub sandacza
20 dag ugotowanych golców (do 20 dag ziemniaków dodajemy po łyżeczce mąki pszennej i ziemniaczanej oraz małe jajko, formujemy podłużne kluski, gotujemy w osolonym wrzątku)
1 łyżka suszonego morszczynu, 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżka gruboziarnistego kawioru
szczypta trawy cytrynowej, sól (pan Andrzej stosuje własną sól bursztynową), pieprz
można dodać ugotowane jajko przepiórcze

Przygotowanie: Moczymy glony w niewielkiej ilości wody. Gotujemy kluski, odcedzamy. Warzywa podsmażamy w dużym garnku na rozgrzanej oliwie. Zalewamy podsmażone warzywa wodą i gotujemy 5 min. Oczyszczone filety kroimy w kostkę, dodajemy do warzyw i gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. Dodajemy kluski, śmietankę (można zastąpić ją mlekiem kokosowym), nalewkę bursztynową, rozmoczone glony, lubczyk, przez chwilę jeszcze gotujemy. Doprawiamy zupę do smaku solą, pieprzem i trawą cytrynową. Na talerz jako dekorację dajemy kawior i kolendrę, można też dodać ugotowane, przepiórcze jajko.

Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl

Miejsca

Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (88) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-08-02 09:13

ZUPA SMACZNA

Miałem okazję bursztynową jeść wielokrotnie ma wyjątkowy a nawet wybitny smak ,jest bardzo delikatna sprawia wrażenie jakby się jadło zakazany owoc.Moim skromnym osobistym zdaniem jest to najlepszy smak zupy w kategori zupy Polsce

Marek
12 lat
- 16 0
Twoja opinia

Zmień treść

Miałem okazję bursztynową jeść wielokrotnie ma wyjątkowy a nawet wybitny smak ,jest bardzo delikatna sprawia wrażenie jakby się jadło zakazany owoc.Moim skromnym osobistym zdaniem jest to najlepszy smak zupy w kategori zupy Polsce
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-08-03 12:29

tradycyjne kartofle bryzgane;)

d
12 lat
- 0 9
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-08-11 08:01

CIEKAWY PRZEPIS

Chętnie zjadłbym tak wykwintną zupę ale pytam gdzie?

smakosz
12 lat
- 12 0
Twoja opinia

Zmień treść

Chętnie zjadłbym tak wykwintną zupę ale pytam gdzie?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-08-20 12:14

Bardzo orginalny przepis

Wytforny smak ,delikatny aromat , czy ktoś zna bardziej wykwintne Pomorskie danie regionalne ???

Koneser
12 lat
- 13 0
Twoja opinia

Zmień treść

Wytforny smak ,delikatny aromat , czy ktoś zna bardziej wykwintne Pomorskie danie regionalne ???
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-08-21 21:05

Niedawno miałam okazję spróbować zupę bursztynowa p.Andrzeja Jest to kulinarny majsterstueck. . Jeśli ktoś ma uprzedzenie, bo mu się zupa rybna żle się kojarzy, jako coś smrodliwego, to ta zupa jest absolutnie wyjątkowa. Wyborna, niepowtarzalna. Delicja!

Barbara
12 lat
- 12 0
Twoja opinia

Zmień treść

Niedawno miałam okazję spróbować zupę bursztynowa p.Andrzeja Jest to kulinarny majsterstueck. . Jeśli ktoś ma uprzedzenie, bo mu się zupa rybna żle się kojarzy, jako coś smrodliwego, to ta zupa jest absolutnie wyjątkowa. Wyborna, niepowtarzalna. Delicja!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-08-24 02:52

Zupa bursztynowa !!!!

Chcąc , cokolwiek ,komentować odnośnie ,,zupy bursztynowej" trzeba jej wpierwposmakować!!! To ,------ że Pan Andrzej był , kiedyś, pracownikiem stoczni to wcale nie wskazuje by był złym KUCHARZEM (każdy chłop potrafi gotować !!!, zależy tylkoczy mu się chce, czy to lubi, czy,..... potrafi oddać SERCE ......temu co robi ). Pana Andrzejapoznaliśmy przez naszych Wspólnych Znajomych, którym na uroczystości Rodzinneprzygotowywał CATERING . Catering zawsze na 6 . Postanowiliśmy z okazji ..jakiejśtam imprezy rodzinnej ........ zamówić u Pana Andrzeja CATERING. Głównym daniem była ......... ZUPA BURSZTYNOWA......... , a to co przygotowałi jak ???? to SZOK !!!!!!!!!!!!!!!! WSZYSCY BYLI ZACHWYCENI !!!!!, a wymagania mają DUŻE !!!!! PANIE ANDRZEJU !!! Kto KOCHA to co robi ,ROBI to PERFEKCYJNIE!!!! GRATULUJĘ !!!! OBY TAK DALEJ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

andrzej
12 lat
- 18 0
Twoja opinia

Zmień treść

Chcąc , cokolwiek ,komentować odnośnie ,,zupy bursztynowej" trzeba jej wpierwposmakować!!! To ,------ że Pan Andrzej był , kiedyś, pracownikiem stoczni to wcale nie wskazuje by był złym KUCHARZEM (każdy chłop potrafi gotować !!!, zależy tylkoczy mu się chce, czy to lubi, czy,..... potrafi oddać SERCE ......temu co robi ). Pana Andrzejapoznaliśmy przez naszych Wspólnych Znajomych, którym na uroczystości Rodzinneprzygotowywał CATERING . Catering zawsze na 6 . Postanowiliśmy z okazji ..jakiejśtam imprezy rodzinnej ........ zamówić u Pana Andrzeja CATERING. Głównym daniem była ......... ZUPA BURSZTYNOWA......... , a to co przygotowałi jak ???? to SZOK !!!!!!!!!!!!!!!! WSZYSCY BYLI ZACHWYCENI !!!!!, a wymagania mają DUŻE !!!!! PANIE ANDRZEJU !!! Kto KOCHA to co robi ,ROBI to PERFEKCYJNIE!!!! GRATULUJĘ !!!! OBY TAK DALEJ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-05-19 18:52

Zupa rybna dla smakoszy na ostro

Zupa rybna na ostro.
- 2 slodkowodne rybki ( okolo 25cm kazda)
- 2 srednie marchewki
- 1 pietruszka
- gruby plasterek selera
- kawalek pora
- 1 cebulka
- czosnek
- przecier pomidorowy
- ostra papryka
- sol, pieprz do smaku
- 1 lyzka swietany
pora oraz cebulke pokroic, reszte warzyw zetrzec na tarce.
Warzywa poddusic na oleju (nie wolno aby warzywa byly suche)
W 2,0 l osolonej wody okolo 10 min gotowac, wczesniej oczyszczone ryby.
Ugotowane ryby wyjac i oczyscic z osci.
Uduszone warzywa wlac do wody po rybach,doprawic czosnkiem, ostra papryka,sola i pieprzem a takze mala puszka przecieru pomiodorowego i lyzka smietany.
Zupe zmixowac na krem, wrzucic do niej kawalki ugotowanej ryby ( jak ktos lubi, mozna i krabiki) posypac koperkiem lub pietruszka i serwowac - Smacznego

Ulla Feliszek
11 lat
- 0 12
Twoja opinia

Zmień treść

Zupa rybna na ostro. - 2 slodkowodne rybki ( okolo 25cm kazda) - 2 srednie marchewki - 1 pietruszka - gruby plasterek selera - kawalek pora - 1 cebulka - czosnek - przecier pomidorowy - ostra papryka - sol, pieprz do smaku - 1 lyzka swietany pora oraz cebulke pokroic, reszte warzyw zetrzec na tarce. Warzywa poddusic na oleju (nie wolno aby warzywa byly suche) W 2,0 l osolonej wody okolo 10 min gotowac, wczesniej oczyszczone ryby. Ugotowane ryby wyjac i oczyscic z osci. Uduszone warzywa wlac do wody po rybach,doprawic czosnkiem, ostra papryka,sola i pieprzem a takze mala puszka przecieru pomiodorowego i lyzka smietany. Zupe zmixowac na krem, wrzucic do niej kawalki ugotowanej ryby ( jak ktos lubi, mozna i krabiki) posypac koperkiem lub pietruszka i serwowac - Smacznego
Regulamin dodawania opinii