Tradycyjne smaki Pomorza: zupa bursztynowa

Justyna Spychalska

29 lipca 2011 (artykuł sprzed 12 lat)

Opinie (88)

Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Zupa bursztynowa to zupa rybna z dodatkiem tradycyjnej nalewki bursztynowej, kaszubskich golców, morszczynu i kawioru.

Zupa bursztynowa ma w sobie wszystko, co w pomorskiej kuchni najlepsze: dary matki ziemi oraz dary ojca Neptuna - tak opisuje swoją recepturę mistrz kuchni Andrzej Ławniczak. Unikalny smak oraz leczniczo-rozgrzewające właściwości zupa zawdzięcza dodatkowi dwóch osobliwych składników: morszczynu i ... bursztynu.

Morszczyn, czyli bałtyckie glony. Od dawien dawna używany w kuchni kaszubskiej jako przyprawa.

Andrzej Ławniczak, kuchmistrz, autor przepisu

Smakuje subtelnie, ale przy tym mocno rozgrzewa - tak chyba najlepiej można opisać zupę bursztynową. Z każdą łyżką ujawnia się kolejny jej składnik: a to suszony morszczyn - odmiana bałtyckiego glonu - który nadaje jej posmak morskiej wody, a to wyrazisty w smaku lubczyk - znany afrodyzjak, a to aromatyczna kolendra. Mimo to, na pierwszy plan wysuwa się nuta rybna. Pływające w niej kawałki polędwiczek z łososia i flądry są kruche i delikatne. Nic dziwnego, przecież gotowały się jedyne pięć minut.

Rozgrzewa nie tyle sam smak zupy, co dodatek nalewki bursztynowej, znanej jako tradycyjna mikstura rozgrzewająca, stosowana na wiele chorób. Żeby ją przyrządzić, potrzeba trochę cierpliwości - bursztynowy pył, który można kupić w sklepach jubilerskich, zalewa się spirytusem, albo lepiej - jak pan Andrzej - śliwowicą, co nadaje jej subtelniejszy smak. Tak przygotowana, musi odczekać dwa, trzy tygodnie. Dodana do zupy, jest praktycznie niewyczuwalna w smaku, za to po kilku łyżkach na twarzy pojawiają się rumieńce.

Skąd ten przepis? Autor, pan Andrzej Ławniczak, kucharz z Pomorskiej Akademii Kulinarnej, tłumaczy, że z połączenia tradycyjnych smaków, no i z miłości do pomorskiej kuchni.

- Przed wojną dziadkowie prowadzili w Gdyni, w Polskim Domu Towarowym na Świętojańskiej, restaurację - opowiada pan Andrzej. - Babcia kochała gotować, była prawdziwą mistrzynią kuchni. Lubowała się w daniach regionalnych, leczyła nas ziołami i nacierała bursztynową nalewką. W domu bardzo dużo rozmawiało się o jedzeniu. Po 25 latach przepracowanych w Stoczni, postanowiłem powrócić do korzeni i zająć się gotowaniem zawodowo.

Obecnie mija już 18 rok, od kiedy pan Andrzej prowadzi działalność cateringową. W międzyczasie startował w wielu kulinarnych konkursach. Tytuł "kreatora smaku" przyniosła mu w 2001 roku "zupa Kaszuba". Nieco zmodyfikowana, już pod nazwą "zupa bursztynowa", zdobyła I nagrodę - "Perłę" w konkursie "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów" aż dwukrotnie: w roku 2008 i 2009. Od tego czasu kuchmistrz wielokrotnie gotował ją dla szerszego grona smakoszy, cieszyła podniebienie m.in. na Jarmarku Dominikańskim. Pan Andrzej marzy, aby stała się stadionowym przysmakiem UEFA EURO 2012.

Można też przyrządzić ją w domu. Jej gotowanie, po uprzednim przygotowaniu składników, zajmuje nie więcej niż 15 minut. Tradycyjną, kaszubską przyprawę, czyli morszczyn, a nawet trawę cytrynową, można kupić w lepszych delikatesach czy sklepach zielarskich. Golce, które zastępują w zupie ziemniaki, to nic innego jak tradycyjne kaszubskie szare kluski, które przyrządza się z ziemniaków, mąki i jajka. Trochę pracy wymaga jedynie przygotowanie nalewki. Ale trud się opłaci: nacieranie nalewką, według dawnych przekazów, wzmacnia układ odpornościowy, chroniąc przed chorobami.

Zupa bursztynowa
Przepis autorski Andrzeja Ławniczaka

Składniki na 4- 5 porcji:

1 litr wody
50 ml nalewki bursztynowej
0,5 litra śmietanki
posiekana włoszczyzna
70 dag polędwiczek z łososia i flądry, dorsza lub sandacza
20 dag ugotowanych golców (do 20 dag ziemniaków dodajemy po łyżeczce mąki pszennej i ziemniaczanej oraz małe jajko, formujemy podłużne kluski, gotujemy w osolonym wrzątku)
1 łyżka suszonego morszczynu, 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżka gruboziarnistego kawioru
szczypta trawy cytrynowej, sól (pan Andrzej stosuje własną sól bursztynową), pieprz
można dodać ugotowane jajko przepiórcze

Przygotowanie: Moczymy glony w niewielkiej ilości wody. Gotujemy kluski, odcedzamy. Warzywa podsmażamy w dużym garnku na rozgrzanej oliwie. Zalewamy podsmażone warzywa wodą i gotujemy 5 min. Oczyszczone filety kroimy w kostkę, dodajemy do warzyw i gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. Dodajemy kluski, śmietankę (można zastąpić ją mlekiem kokosowym), nalewkę bursztynową, rozmoczone glony, lubczyk, przez chwilę jeszcze gotujemy. Doprawiamy zupę do smaku solą, pieprzem i trawą cytrynową. Na talerz jako dekorację dajemy kawior i kolendrę, można też dodać ugotowane, przepiórcze jajko.

Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl

Miejsca

Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (88) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-29 16:16

o zupka

12 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-29 16:22

Najlepszą zupę rybnę jaką w życiu jadłem serwowali w więzienkiu w Tidaholm ( Szewcja ), pycha ( kawałki dorsza, krewetki, (4)

kalmary, wspaniały smak ), polecam

12 lat
- 10 1
Twoja opinia

Zmień treść

kalmary, wspaniały smak ), polecam
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-07-29 19:50
  
  (3)
  
  sorki długo tam pierdziałeś w pasiak,
  
  racjonalista666
  12 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  sorki długo tam pierdziałeś w pasiak,
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2011-08-03 09:27
    
    do Racjonalisty 666 (2)
    
    za pisanie bzdyr w necie trolu ty tam powinieneś siedziec
    
    więzień
    12 lat
    
    2 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    za pisanie bzdyr w necie trolu ty tam powinieneś siedziec
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2011-08-03 09:29
      
      recjonalista666
      
      dorwiemy go i wyczyścimy mu komin
      
      kat
      12 lat
      
      2 1
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      dorwiemy go i wyczyścimy mu komin
      Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2011-08-24 03:18
      
      RAcjonalista 666
      
      Licz się ze słowami ................ bo PO Ci jeszcze może dołożyć .............. z 5 lat i co oplacało się ??? gadać bzdury???? Masz jak w Banku .......... jakim ??? SZWAJCARSKIM !!!!!!!!!!!
      
      andrzej
      12 lat
      
      3 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Licz się ze słowami ................ bo PO Ci jeszcze może dołożyć .............. z 5 lat i co oplacało się ??? gadać bzdury???? Masz jak w Banku .......... jakim ??? SZWAJCARSKIM !!!!!!!!!!!
      Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-29 18:48

morszczyn (1)

piękna nazwa... morsy i szczyny..

akumulator
12 lat
- 1 14
Twoja opinia

Zmień treść

piękna nazwa... morsy i szczyny..
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-08-24 02:55
  
  GŁUPI JESTEś
  
  NIC WIĘCEJ
  
  12 lat
  - 0 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  NIC WIĘCEJ
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-29 19:53

fajny przepis

dzięki!

ania
12 lat
- 12 0
Twoja opinia

Zmień treść

dzięki!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-29 21:29

A ja do zupy rybnej dodaję whisky

i wychodzi mi tradycyjna zupa szkocka.

12 lat
- 5 4
Twoja opinia

Zmień treść

i wychodzi mi tradycyjna zupa szkocka.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-29 21:31

trawa cytrynowa (1)

w przepisie to taka niezbyt kaszubska:)

as
12 lat
- 3 8
Twoja opinia

Zmień treść

w przepisie to taka niezbyt kaszubska:)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-07-30 09:48
  
  Przecież nie puściliby
  
  trawy-trawy. A wiadomo o co chodzi :)
  
  s
  12 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  trawy-trawy. A wiadomo o co chodzi :)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-30 10:07

a ja robię dziś zupę rybną z lososiem

i dodam golców, jak w przepisie:-)

aurora
12 lat
- 13 0
Twoja opinia

Zmień treść

i dodam golców, jak w przepisie:-)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-31 00:41

A zamiana mięsa na soję bardzo zepsuje smak potrawy?

Zupa wydaje się ciekawa. Może kiedyś zostanie znakiem rozpoznawczym Gdańska:)

ciekawa
12 lat
- 12 3
Twoja opinia

Zmień treść

Zupa wydaje się ciekawa. Może kiedyś zostanie znakiem rozpoznawczym Gdańska:)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-31 19:46

Najlepszą..... (1)

... zupę rybną gotuje mój mąż, nie jadłam nigdzie lepszej !

dekabe
12 lat
- 2 7
Twoja opinia

Zmień treść

... zupę rybną gotuje mój mąż, nie jadłam nigdzie lepszej !
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-08-02 22:30
  
  fajnie masz...
  
  kuchareczka
  12 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-08-02 07:39

Znawcy kulinarni

Żaden z was nie zwrócił uwagi na to że zupa nie jest gotowana na wywarze z odpadów(głowy ,ości ,płetwy)lecz dodano piękne mięso rybie .Nie jestem kucharką profesjonalną z ciekawość spróbowałam bez nalewki bo nie mijałam.Zupa, naprawdę jest bardzo smaczna i prosta w wykonaniu.Gratuluje temu panu pomysłu

Zofka
12 lat
- 16 0
Twoja opinia

Zmień treść

Żaden z was nie zwrócił uwagi na to że zupa nie jest gotowana na wywarze z odpadów(głowy ,ości ,płetwy)lecz dodano piękne mięso rybie .Nie jestem kucharką profesjonalną z ciekawość spróbowałam bez nalewki bo nie mijałam.Zupa, naprawdę jest bardzo smaczna i prosta w wykonaniu.Gratuluje temu panu pomysłu
Regulamin dodawania opinii