Tradycyjne smaki Pomorza: kult łososia

Najnowszy artukuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki
Łosoś był spożywany przede wszystkim przez bogatszych
mieszczan. Podawano go pieczonego lub gotowanego, w sosie śmietanowym, cebulowym, na białym winie.
Łosoś był spożywany przede wszystkim przez bogatszych mieszczan. Podawano go pieczonego lub gotowanego, w sosie śmietanowym, cebulowym, na białym winie. fot. ©istock/NightAndDay Images

Zastawianie sieci, które odbywało się w zapustny poniedziałek, wiązało się z wielką ucztą i magicznymi obrzędami. Połów łososi był jednym z ważniejszych wydarzeń w pomorskich maszoperiach. Mimo czci, jaką oddawała rybie lokalna społeczność, rzadko pojawiała się na stołach.



Jak często jesz łososia?

Zobacz wyniki (326)
Narady dotyczące zastawiania sieci rybackiej - niewodu, nazywane też stelowaniem laskornów, zaczynały się już w grudniu, na św. Szczepana. Do poławiania łososi przygotowywano się wyjątkowo długo i uroczyście. Najważniejszym dniem był zapustny poniedziałek zwiastujący nadejście Wielkiego Postu.

- W ten dzień Kaszubscy rybacy - maszopi spotykali się u szypra i świętowali - opowiada Ewa Gilewska, kustosz Oddziału Etnografii Muzeum Narodowego Gdańsku. - Niewód służący do połowu łososi przywiązywano do sufitu, a następnie tańczono i ucztowano, jedząc ciasta, purcle, pijąc piwo. Ten zwyczaj nazywano Zabawą Maszopską. Wiadomo, że praktykowano go jeszcze na początku XX wieku.

Zapustne świętowanie świadczyło o ogromnym, wręcz magicznym znaczeniu, jakie miał łosoś dla mieszkańców nadmorskich terenów Pomorza ze Swarzewa, Władysławowa czy Jastarni. Obrzędy były też znakiem, że Kaszubom bardzo zależało na powodzeniu połowu: to od niego zależała sytuacja ekonomiczna maszoperii.

- O ogromnym znaczeniu łososia świadczyły także zwyczaje związane z samym wypłynięciem, które odbywało się w dniu św. Grzegorza, 12 marca, albo św. Józefa, czyli 19 marca - dodaje Gilewska. - Zwyczaje ludowe mieszały się w tym wypadku z obrzędami religijnymi. Niewód święcono pod kościołem, przy czym uważano, żeby nie przeszła przez niego zamężna kobieta - to miało przynosić nieszczęście. Jeśli pierwszy połów okazywał się nieudany, zbierano łuski łososia, zatykano je za koszulę. Można też znaleźć informacje o praktyce skrapiania krwią ryby piasku i układaniu go na terenie maszoperii, na szczęście.

Huczne, uroczyste zwyczaje dziwią o tyle, że w wiejskiej kuchni pomorskiej łosoś jest w zasadzie nieobecny. Mimo czci, którą darzono tę rybę, na talerzach pojawiała się niezwykle rzadko.

- Kuchnia pomorska jest bardzo uboga, a łosoś od zawsze był rybą ludzi zamożnych - wyjaśnia Anna Pomieczyńska, przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Swarzewie. - Dużo częściej spożywano węgorza: to on był rybą podawaną podczas świąt i wesel.

Wiadomo, że w bogatszych maszoperiach spożywano łososie wędzone. W źródłach pojawiają się także łososie surowe, solone - taka potrawę można znaleźć na ministerialnej liście produktów tradycyjnych. Wiadomo, że tę cenną rybę podawano najczęściej w postaci tatara albo w cienkich, ułożonych na talerzu plastrach.

Sporo ciekawych przepisów z udziałem łososia można znaleźć w kuchni dworskiej, mieszczańskiej. Podawano go w sosie cebulowym z białym winem, sosie szczawiowym albo z sokiem z kapusty i ogórków kiszonych. W Gdańsku - dokąd trafiał najczęściej - można znaleźć zapiski o ucztach w Dworze Artusa, na których łososie podawano jako przystawkę. Podobno był też rybą pojawiającą się obok dziczyzny na uczcie kończącej egzamin cechu gdańskich chirurgów. Pieczony, gotowany - tak spożywano go najchętniej.

Dziś łosoś bałtycki - choć ceniony za wyjątkowe walory smakowe - jest jedną z ryb zagrożonych wyginięciem.

- Bałtyckiego łososia jest coraz mniej z racji intensywnej eksploatacji przez rybaków i wędkarzy, a także z powodu żerowania fok - wyjaśnia dr Wojciech Pelczarski, dyrektor ds. naukowych Morskiego Instytutu Rybackiego Państwowego Instytutu Badawczego. - Odbudowie stad łososia nie sprzyja przegrodzenie licznymi tamami większości rzek, utrudniające lub uniemożliwiające dojście ryb na tarło, a intensywne coroczne zarybianie wielu rzek nie jest tak efektywne jak rozród naturalny. Połowy bałtyckie opierają się głównie na łososiu "dzikim", a w mniejszym stopniu na tym pochodzącym z zarybiania. Restauracje i przetwórcy używają dziś przede wszystkim norweskiego łososia hodowlanego.

Mimo różnic w wyglądzie, kolorze, wartościach odżywczych mięsa łososia dzikiego i hodowlanego, ten drugi jest cenioną namiastką ryby jedzonej przez mieszkańców Pomorza w poprzednich stuleciach. Czy mimo stosunkowo wysokiej ceny za kilogram mięsa, warto jeść łososia?

- To ryba, która zawiera całkiem sporą ilość dobrze przyswajalnego białka, jest bogatym źródłem potasu, fosforu, jodu, żelaza oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie A i E - wyjaśnia Magdalena Olszówka z poradni Zalety Diety. - Oprócz tego łosoś jest całkiem dobrym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których znaczenie w prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego już dawno zostało udowodnione.

Łosoś w sosie śmietanowym
Przepis: Anna Pomieczyńska, Swarzewo

Składniki:
Łosoś 1 kg
Włoszczyzna 1 pęczek
Słodka, gęsta śmietana 2-3 łyżki
Masło 150 g
Mąka 4 łyżki
Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

Przygotowanie: łososia gotujemy na wolnym ogniu w wywarze warzywnym z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez około 20 min. Przygotowujemy zasmażkę na sos - na patelni rozpuszczamy 3 łyżki masła z 4 łyżkami mąki. Podlewamy całość rosołem z ryby, dodajemy sól, pieprz, 2-3 łyżki śmietany. Rybę podlaną sosem zapiekamy przez 20 minut w piekarniku. Posypujemy koprem, podajemy z chlebem lub ziemniakami.

Opinie (50) 2 zablokowane

  • W dzisiejszych czasach ciężko pracujących ludzie ne stać na lososia i żadna inną rybe (7)

    • 22 36

    • ludzi ciezko narzekajacych na nic nie stac...

      ew. na dostep do internetu

      • 11 5

    • to zmień pracę na lżejszą

      • 12 5

    • dzisiaj kupile lososia...z norwegi...w baltyku nie lowi sie lososi?

      • 1 2

    • bez przesady... (1)

      łosoś wędzony wcale nie jest taki drogi, ostatnio w lidlu 100g było po 4 zł - cena jak za lepszą szynkę, więc każdego nawet ciężko pracujący może sobie pozwolić na taki "frykas"

      • 6 4

      • U nas nie ma Łososi

        Tylko Troć , matoły !

        • 2 2

    • narob wiecej dzieciakow i narzekaj dalej ze "bida" jest (1)

      • 1 2

      • To NIE JEST kwestia dzieciaków

        to kwestia tabel wynagrodzeń, które są tak konstruowane, by utrzymać ludzi na granicy egzystencji, albo nawet poniżej godziwego utrzymania (vide: tabele "wynagrodzeń" w budżetówce).

        • 3 1

  • (1)

    jedzmy ryby! zdrowe są!

    • 29 2

    • Jasne,

      szczególnie te uszlachetniane z Jantaru...

      • 2 1

  • raz w tygodniu kazdego stac (1)

    Mysle, ze raz w tygodniu kazdego stac wydac 10zl na 300gr lososia. Tylko wiekszosc woli wydac na chipsy, batonika albo papierosy lub pizze. Nie robmy z siebie ofiar....

    • 77 8

    • Jak się zarabia 1600 brutto to nie stać

      ale co ty o tym możesz wiedzieć, prawda?

      • 1 4

  • Smaki pomorza i łosoś

    Tylko że 99,9% łososi które jemy nie są z bałtyku

    • 33 2

  • Bałtyckiego łososia jest coraz mniej z racji intensywnej eksploatacji przez rybaków i wędkarzy (7)

    o tak wędkarze zmmiejszają drastycznie populację łososia! Co za absurd! śmiech na sali

    • 23 4

    • (2)

      Zważywszy że jeśli już łapią na wędkę to troć wędrowną a bardzo rzadko łososia.

      • 3 1

      • dokładnie! (1)

        ps. jutro jade polować na trotke :)

        • 1 1

        • Troć z wrzodzienicą...

          mniam, mniam.

          • 1 2

    • Tak to było dobre z wędkarzami

      A najbardziej przetrzebiają populację łososia te 24 foki na polskim wybrzeżu :-). Pewnie rocznie setki ton łososia co?

      • 2 1

    • Dorsz schudł, łosoś znika - ale winę ponoszą duńskie i szwedzkie kutry (2)

      Oni, w odróżnieniu od POlaków, mają duże limity połowowe, a łowią masowo szprota na paszę dla zwierząt. Stąd ryby nie mają czym się zywić.

      Wędkarze.... dr Pelczarski pewnie już od kolegów zebrał kąśliwe uwagi odnośnie wędkarzy na potęgę trzebiących Bałtyk. Dla laików podam tylko informację, że ilość złowionych ryb przez wędkarzy na CAŁYM BAŁTYKU jest mniejsza od 1 promila ryb złowionych przez kutry skandynawskie.

      • 3 3

      • (1)

        jesli juz o tej polityce tak ładnie nam tu PISzesz.to wiedz że to Kaczynski,jako premier dwie kadencje temu.zgodził sie na takie nierówne limity połowow.O których wspominasz!

        • 1 2

        • Limity a dopłaty, to dwie odrębne kwestie.
          Na limitach dałoby się jakoś dojechać ale jak dopłaty dowalają resztę bo tu tylko Bóg z UE raczy wiedzieć.

          • 0 1

  • Ta, pierdoły

    U nas ginie, dunczycy nie maa limitów i łowia do woli. Ot takie platformersko-unijne z.....wo

    • 18 10

  • A ja mam dzisiaj łososia (3)

    Zapieczonego w piekarniku i podawany z sosem jogurtowym ( czosnkowo - koperkowym ) mmmmm pycha - mam nadzieję :)

    • 11 4

    • daj przepis :)

      daj przepis :)

      • 1 1

    • Pychotka, chociaż osobiście wolę z sosem jogurtowo koperkowym bez czosnku, cudownie wydobywa delikatny smak łososia. hmmm. Smacznego :)

      • 4 1

    • udław się

      • 4 5

  • bardzo często

    w piątek zawsze obowiazkowo pieczony łosoś i często do kanapki wędzony mniam mniam

    • 7 1

  • ale zgłodniałem

    • 4 1

  • Jak łosoś to "Gravlax" :) (6)

    W sieci są przepisy, to ryba na surowo (prawie). Sos można sobie darować, liczy się smak ryby - Gravlax.
    A jak na ciepło, to zalecana maksymalna prostota, bo łosoś broni się sam - np. upieczony pod przykryciem - naczynie żaroodporne wyłożyć folią alu, skropić olejem (bezzapachowym), położyć płat łososia ze skórą, lekko go posolić, wg uznania zastosować koperek, czosnek, zioła prowansalskie, piec 20-30 minut przykryty (najlepszy moment to wtedy, gdy biały tłuszcz łososia zacznie z niego wypływać), podać oddzielając łopatką od skóry. Przy okazji upiec sobie ziemniaki w łupinach i dobry obiad gotowy, a przy tym wartościowy i nieszkodliwy.
    P.S. Węgorz rybą dla biedoty? Hehe, się pozmieniało się ;)

    • 5 3

    • (2)

      dla tych którzy nie cierpią dłubania i wyszukiwania ości polecam pstrąga. Nie dość że zdrowa, smaczna i łatwa do przyrządzenia to nie ma problemu z grzebaniem w rybie w poszukiwaniu ości - wyjmujemy kręgosłup i po sprawie :)

      • 1 0

      • jakie ości? (1)

        Filet (płat) z łososia nie ma praktycznie żadnych ości. A jak są to w jednej linii i łatwo je wyjąć, najlepiej zawczasu (można pincetą). Gorzej sprawa wygląda gdy kupuje się dzwonka - dlatego ja ich nie kupuję.

        • 4 1

        • Ma ości i to jak najbardziej, wystarczy przejechać lekko dłonią. To jaki ma smak łosoś a jak wygląda filet, to dwie rożne historie.

          • 0 0

    • ja tak piekę flądry, duże

      tylko nie zioła prowansalskie - psują smak wszystkiego

      • 1 0

    • wlasnie do GRAVLAX Szwedzi, Norwedzy podaja specjalny (1)

      kupny soos na zimno. Bez tego sosu zjedzenie takiego lososia Szwedzi uwazaja za profanacje. Gravlax to potrawa typowo Szwedzka, norwedka, bardzo popularna wtych krajach. sos zaostrza smak ryby.

      • 0 0

      • Taki sos jest do kupienia w IKEA (jedyne po co warto tam iść, bo przecież nie po meble z tektury ustawione w labirynt pozbawiający człowieka wolnej woli).
        Ale jak dla mnie, przynajmniej ten sos, musztardowo-koperkowy, jest za słodki i zabija niezwykle subtelny smak surowego, bądź co bądź, łososia.
        Dlatego najlepiej jest sos podać obok, a każdy niech sobie zdecyduje jak woli zjeść - "zez" czy bez.

        • 1 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Dobry poród i połóg
Dobry poród i połóg
warsztaty
paź 27-29.12
g. 17:00
Gdańsk, POZMEDIK Szkoła Rodzenia
Skontroluj swoje znamiona
Skontroluj swoje znamiona
badania, konsultacje
gru 12
niedziela, g. 9:00
Gdynia, Medyczna Gdynia Sp. z o.o.
Kung Fu Senior 55+ - darmowe warsztaty
Kung Fu Senior 55+ - darmowe warsztaty
warsztaty, spotkanie
wrz 1-31.12
Gdańsk, Przyjazna dłoń

Ogłoszenia polecane

Najczęściej czytane