Tradycyjne smaki Pomorza: śledź

Justyna Spychalska

10 lipca 2011 (artykuł sprzed 12 lat)

Opinie (84)

Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Tradycyjny pomorski śledź to śledź opiekany. Jadało się go powszechnie, przede wszystkim dlatego, że był tani.

Śledź kojarzy się dziś przede wszystkim z rolmopsami, ale wystarczy sięgnąć do starych książek kucharskich, by przekonać się, że była to jedna z najbardziej cenionych ryb, a najpopularniejszym sposobem jej przyrządzania było opiekanie. Żeby zbadać tradycję spożywania śledzia, sięgamy do źródeł.

Jakie śledzie lubisz najbardziej?

śledzie w oleju śledzie w śmietanie rolmopsy śledzie smażone, pieczone nie jem śledzi

Dawno temu, w czasach, kiedy Gdańsk był miastem hanzeatyckim, a nad Motławą, przy Targu Rybnym, stał krzyżacki zamek, rybacy byli jednymi z najważniejszych osób w mieście, a ryby były jedzone były przez wszystkich mieszkańców. Śledź, kaszubski hylyng, był szczególnie popularny - tani i łatwo dostępny. Na Targu Rybnym i w okolicy sprzedawali go rybacy z pobliskich wiosek - Brzeźna, Sobieszewa, Pucka, a nawet Helu. Śledzie kupowała biedota, nabywali je też bogatsi mieszczanie, chociaż ci gustowali raczej w droższych dorszach i łososiach.

- O tym, jak ważną rolę odegrały śledzie w tradycji kulinarnej Gdańska, niech świadczy fakt, że we wszystkich książkach kucharskich drukowanych w Gdańsku, począwszy od 1806 do 1929 roku, występują przepisy na śledzia pod różnymi postaciami - dodaje Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. - Pierwsze zapiski dotyczące tej ryby można zauważyć w notatkach z podróży Martona Csombora z 1618 roku. Cytuję: "Śledzie są tu tanie: za półtoraka można dostać ryb na dużą miskę. Jadałem je zazwyczaj uwarzone z kapustą... mają smak wykwintny i nie przykrzą się człowiekowi".

O ile dziś śledź kojarzy się nam przede wszystkim z roladkami w octowej zalewie, o tyle wtedy jadło się przede wszystkim śledzie opiekane, smażone. W gdańskiej książce kucharskiej Marie Rosnack z 1858 roku można znaleźć przepis na śledzie obsmażane, podawane z warzywami. Przed przyrządzeniem, ryby należało wymoczyć w mleku, co pozbawiało wypłukiwało z nich sól.

Śledzie jadało się w zasadzie na całym terenie Kaszub. Zgodnie z tradycją, co tydzień w środę gospodynie maczały śledzie w solonej marynacie, by w piątek - dzień postny - obtaczać je w mące i zawijać w pergamin, a następnie opiekać na nagrzanej kuchni. Takie śledzie miały pyszną, chrupiącą skórkę i, podawane z pulkami (ziemniakami) i śmietaną, stanowiły pożywny posiłek.

Na Kaszubach chętnie jedzono też śledzia w zalewie octowo - cebulowej. Jedną z potraw wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego jest hylyng opiekany z cebulą. Według regionalnej receptury, śledzia wystarczy obtoczyć w mące i opiec z cebulą, a składniki na zalewę - wodę z octem, liść laurowy, cytrynę i dwie łyżki cukru - podgotować i zalać nimi rybę.

Warto dodać, że śledź, oprócz tego, że smaczny, jest też bardzo zdrowy. To bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 - chronią przed miażdżycą i innymi schorzeniami układu krwionośnego. Żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie na te kwasy, wystarczy zjeść 50 gramów śledzia.

Tradycja opiekania i smażenia śledzia wygasła na rzecz rolmopsów, na szczęście jest coraz więcej inicjatyw, które dążą do jej odrodzenia.

- Naszym pomysłem na promocję pomorskiej kuchni podczas Euro 2012 są żytnie bułki z kminkiem, przekładane śledziem i konfiturą z czerwonej cebuli - mówi Krzysztof Szulborski, kuchmistrz Pomorskiej Akademii Kulinarnej - to połączenie wygodnej przekąski z tradycyjnym, regionalnym smakiem.

Śledzia przyrządzanego według przepisu z 1929 roku będzie można też spróbować podczas Festiwalu Kulinarnego Gdańskie Smaki.

- To oryginalna receptura z międzywojennej książki kucharskiej - śledź w marynacie śmietankowo - warzywnej - rozwija Bogdan Kwapisiewicz, organizator festiwalu. - Będzie można go posmakować podczas tegorocznej edycji imprezy.

Placki kartoflane (plince) z opiekanym śledziem
autorski przepis Krzysztofa Szulborskiego

Składniki:
12 tuszek świeżych śledzi
ziemniaki - 1,5 kg
mąka - 10 dag
jaja - 3 szt.
śmietana 18 proc. - 250 ml
1 serek topiony gouda
1 łyżeczka suszonego morszczynu, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżka jadalnych kwiatów (np. niezapominajki)
olej, sól, pieprz

Przyrządzanie: Ziemniaki, po obraniu i osuszeniu, ucieramy na tarce. Odciskamy sok, łączymy z mąką, jajkami, morszczynem, lubczykiem i kwiatami, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Następnie smażymy na patelni placki o średnicy 6 cm. Śledzie solimy i pieprzymy, obtaczamy w mące i smażymy. Placki przekładamy śmietaną zmieszaną z serkiem topionym. Można podawać z czerwoną kapustą i rajskimi jabłuszkami.

Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl

Miejsca

Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (84) ponad 10 zablokowanych

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-11 03:47

wspaniale pokazane-palce lizac ! (1)

12 lat
- 4 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-07-11 22:11
  
  normalnie, mam tak cały czas
  
  niestety niedługo się żenię :)
  
  bo teraz kobiety nic nie "umią" i nic nie "rozumią" :)
  12 lat
  - 4 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  niestety niedługo się żenię :)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-11 07:44

a kiedy bedzie ten festiwal?

mae
12 lat
- 2 3
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-11 09:33

Ryby z Bałtyku (3)

Te rybki nie są zdrowe , Bałtyk jest skupiskiem iperytu i wielu innych śmieci z 2 wojny wymiana wody następuję po 50 latach ale te beczki dalej tam leżą ,największe zachorowania na raka występuje na pomorzu ,dlaczego ? bo spożycie ryby jest większe . nikt nie mówił o awariach łodzi atomowych Rosyjskiej floty na Bałtyku !

ozmo
12 lat
- 9 5
Twoja opinia

Zmień treść

Te rybki nie są zdrowe , Bałtyk jest skupiskiem iperytu i wielu innych śmieci z 2 wojny wymiana wody następuję po 50 latach ale te beczki dalej tam leżą ,największe zachorowania na raka występuje na pomorzu ,dlaczego ? bo spożycie ryby jest większe . nikt nie mówił o awariach łodzi atomowych Rosyjskiej floty na Bałtyku !
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-07-11 16:30
  
  Lepsze niż rybki z zatoki meksykańskiej, te mozesz bez oleju smazyc bo juz plywaja w v-power
  
  tomala
  12 lat
  - 12 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Lepsze niż rybki z zatoki meksykańskiej, te mozesz bez oleju smazyc bo juz plywaja w v-power
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-07-11 22:12
  
  lepsza panga z chińskich ścieków (1)
  
  albo chemiczno transgeniczny proszek kukurydziany
  zagęszczajacy ci wyrób keczupopodobny
  
  padlinożerców to mi nawet nie żal
  12 lat
  - 7 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  albo chemiczno transgeniczny proszek kukurydziany zagęszczajacy ci wyrób keczupopodobny
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2011-07-11 22:28
    
    tak
    
    wszystko jest zatrute niestety ,ale owrzodzonej flądry też nie ruszam !!!!!!!!!!
    
    y
    12 lat
    
    1 1
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    wszystko jest zatrute niestety ,ale owrzodzonej flądry też nie ruszam !!!!!!!!!!
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-11 23:53

super śledz

proponuję spróbować śledzia z Restauracji Złota Rybka na Monciaku , pychota !mniam ! super

kibic
12 lat
- 1 4
Twoja opinia

Zmień treść

proponuję spróbować śledzia z Restauracji Złota Rybka na Monciaku , pychota !mniam ! super
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-12 00:30

Dobra...podzielę się... (4)

śledzie matjasy, kasza kuskus, pietrucha, jogurt gęsty np bałkański, cebula czerwona, pieprz, gałka muszkatołowa, trochę octu balsamicznego, kukurydza, odrobina cynamonu,ananas.....palce lizać....proporcje pozostawię w tajemnicy:PP

bobik
12 lat
- 3 2
Twoja opinia

Zmień treść

śledzie matjasy, kasza kuskus, pietrucha, jogurt gęsty np bałkański, cebula czerwona, pieprz, gałka muszkatołowa, trochę octu balsamicznego, kukurydza, odrobina cynamonu,ananas.....palce lizać....proporcje pozostawię w tajemnicy:PP
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-07-12 17:36
  
  trywialne, robię to z tuńczyka bez zagęstnika w postaci kaszy (3)
  
  jogurt jeden, kukurydza puszka jedna, tuńczyk puszka jedna,
  ananas puszki pół, plasterki pokroić na kosteczki,
  mieszać , zjadać.
  
  Cebuli dałbym jedną średnią posiekaną drobno
  cynamonu w proszku małą, płaską łyżeczkę lub wcale (laska się nie rozejdzie na zimno), pieprzu czarnego wcale albo tyci tyci bo zabije cały smak
  a biały będzie śmierdział. Gałki też tylk oszczypta albo wcale.
  
  co ty chiałeś V :)
  12 lat
  - 1 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  jogurt jeden, kukurydza puszka jedna, tuńczyk puszka jedna, ananas puszki pół, plasterki pokroić na kosteczki, mieszać , zjadać. Cebuli dałbym jedną średnią posiekaną drobno cynamonu w proszku małą, płaską łyżeczkę lub wcale (laska się nie rozejdzie na zimno), pieprzu czarnego wcale albo tyci tyci bo zabije cały smak a biały będzie śmierdział. Gałki też tylk oszczypta albo wcale.
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2011-07-12 17:37
    
    aha, śledzie wymoczone muszą być odpowiednio (2)
    
    bo nie zjecie.
    
    z czym do ludzi :)
    12 lat
    
    1 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    bo nie zjecie.
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2011-07-15 23:04
      
      moczone w zsiadlym mleku @! (1)
      
      12 lat
      
      1 0
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Regulamin dodawania opinii
      - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
        
        2011-07-16 09:39
        
        hmm, to może być kluczowe
        
        muszę rozgryźć tajemnicę słodką
        
        jedna łapka
        12 lat
        
        1 0
        
        Twoja opinia
        
        Zmień treść
        
        muszę rozgryźć tajemnicę słodką
        Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-07-12 14:03

spróbujcie kiszonego śledzia

tylko puszeczki z tą ambrozją NIE otwierajcie w domu

12 lat
- 1 2
Twoja opinia

Zmień treść

tylko puszeczki z tą ambrozją NIE otwierajcie w domu
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-09-13 07:50

kiedys bedac w Baborowie kolo Opola widzialem

piekne swieze sledzie w slepie obok cukrowni. Pytam sprzedajaca, gdzie sie pani zaopatruje w ryby? A ona, jak to gdzie, na gieldzie w Katowicach. Teraz nie ma ani cukrowni ani swiezych sledzi w Baborowie! I komu to przeszkadzalo ?

Jozef B.
12 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

piekne swieze sledzie w slepie obok cukrowni. Pytam sprzedajaca, gdzie sie pani zaopatruje w ryby? A ona, jak to gdzie, na gieldzie w Katowicach. Teraz nie ma ani cukrowni ani swiezych sledzi w Baborowie! I komu to przeszkadzalo ?
Regulamin dodawania opinii