- 1 Od lipca karetka będzie stacjonować w Osowej i Ujeścisku. Sezonowo w Sobieszewie (34 opinie)
- 2 Brak znieczulenia, odsyłanie pacjentek. Jakie są problemy porodówek? (106 opinii)
- 3 Lekarze z Gdańska z pierwszą w kraju robotyczną operacją przepukliny (8 opinii)
- 4 Odra wraca? Do kwietnia więcej przypadków niż w całym ubiegłym roku (107 opinii)
- 5 Pogrzeby, które chcemy zapomnieć (108 opinii)
- 6 Zaspa przekroczyła 500 zabiegów robotycznych. Czas na nowego robota da Vinci? (21 opinii)
Śledź kojarzy się dziś przede wszystkim z rolmopsami, ale wystarczy sięgnąć do starych książek kucharskich, by przekonać się, że była to jedna z najbardziej cenionych ryb, a najpopularniejszym sposobem jej przyrządzania było opiekanie. Żeby zbadać tradycję spożywania śledzia, sięgamy do źródeł.
- O tym, jak ważną rolę odegrały śledzie w tradycji kulinarnej Gdańska, niech świadczy fakt, że we wszystkich książkach kucharskich drukowanych w Gdańsku, począwszy od 1806 do 1929 roku, występują przepisy na śledzia pod różnymi postaciami - dodaje Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. - Pierwsze zapiski dotyczące tej ryby można zauważyć w notatkach z podróży Martona Csombora z 1618 roku. Cytuję: "Śledzie są tu tanie: za półtoraka można dostać ryb na dużą miskę. Jadałem je zazwyczaj uwarzone z kapustą... mają smak wykwintny i nie przykrzą się człowiekowi".
O ile dziś śledź kojarzy się nam przede wszystkim z roladkami w octowej zalewie, o tyle wtedy jadło się przede wszystkim śledzie opiekane, smażone. W gdańskiej książce kucharskiej Marie Rosnack z 1858 roku można znaleźć przepis na śledzie obsmażane, podawane z warzywami. Przed przyrządzeniem, ryby należało wymoczyć w mleku, co pozbawiało wypłukiwało z nich sól.
Śledzie jadało się w zasadzie na całym terenie Kaszub. Zgodnie z tradycją, co tydzień w środę gospodynie maczały śledzie w solonej marynacie, by w piątek - dzień postny - obtaczać je w mące i zawijać w pergamin, a następnie opiekać na nagrzanej kuchni. Takie śledzie miały pyszną, chrupiącą skórkę i, podawane z pulkami (ziemniakami) i śmietaną, stanowiły pożywny posiłek.
Na Kaszubach chętnie jedzono też śledzia w zalewie octowo - cebulowej. Jedną z potraw wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego jest hylyng opiekany z cebulą. Według regionalnej receptury, śledzia wystarczy obtoczyć w mące i opiec z cebulą, a składniki na zalewę - wodę z octem, liść laurowy, cytrynę i dwie łyżki cukru - podgotować i zalać nimi rybę.
Warto dodać, że śledź, oprócz tego, że smaczny, jest też bardzo zdrowy. To bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 - chronią przed miażdżycą i innymi schorzeniami układu krwionośnego. Żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie na te kwasy, wystarczy zjeść 50 gramów śledzia.
Tradycja opiekania i smażenia śledzia wygasła na rzecz rolmopsów, na szczęście jest coraz więcej inicjatyw, które dążą do jej odrodzenia.
- Naszym pomysłem na promocję pomorskiej kuchni podczas Euro 2012 są żytnie bułki z kminkiem, przekładane śledziem i konfiturą z czerwonej cebuli - mówi Krzysztof Szulborski, kuchmistrz Pomorskiej Akademii Kulinarnej - to połączenie wygodnej przekąski z tradycyjnym, regionalnym smakiem.
Śledzia przyrządzanego według przepisu z 1929 roku będzie można też spróbować podczas Festiwalu Kulinarnego Gdańskie Smaki.
- To oryginalna receptura z międzywojennej książki kucharskiej - śledź w marynacie śmietankowo - warzywnej - rozwija Bogdan Kwapisiewicz, organizator festiwalu. - Będzie można go posmakować podczas tegorocznej edycji imprezy.
autorski przepis Krzysztofa Szulborskiego
Składniki:
12 tuszek świeżych śledzi
ziemniaki - 1,5 kg
mąka - 10 dag
jaja - 3 szt.
śmietana 18 proc. - 250 ml
1 serek topiony gouda
1 łyżeczka suszonego morszczynu, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżka jadalnych kwiatów (np. niezapominajki)
olej, sól, pieprz
Przyrządzanie: Ziemniaki, po obraniu i osuszeniu, ucieramy na tarce. Odciskamy sok, łączymy z mąką, jajkami, morszczynem, lubczykiem i kwiatami, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Następnie smażymy na patelni placki o średnicy 6 cm. Śledzie solimy i pieprzymy, obtaczamy w mące i smażymy. Placki przekładamy śmietaną zmieszaną z serkiem topionym. Można podawać z czerwoną kapustą i rajskimi jabłuszkami.
- Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl
Miejsca
Opinie (84) ponad 10 zablokowanych
-
2011-07-10 16:44
Dziś zjadłem śledzia wędzonego. (1)
Niebo w gębie!
- 2 4
-
2011-07-10 20:23
to był ten którego wyrzuciłem ?
- 4 1
-
2011-07-10 13:20
Jadłem rybę na starym mieście w Holendrze - straszny s.y.f! (2)
Miasto nad morzem a kucharze nie potrafią zrobić dobrej ryby. Wizytówka Gdańska ul. Długa ma najgorsze restauracje. kelnerzy są powolni i leniwi.
- 33 1
-
2011-07-10 14:05
a ty byś się starał za 1000 zł , zero napiwków i umowa zlecenie ? (1)
- 5 4
-
2011-07-10 15:15
gdyby potrawa była smaczna a kelner miły i sympatyczny z uśmiechem na twarzy
to i napiwek byłby ;P
jeśli zaś danie gorsze niż w podrzędnym barze, ino w mniejszej ilości, i jako tako ozdobione oraz podane łaskawie przez gościa z kwaśną miną to - wybacz - ale klient nie da napiwku- 10 0
-
2011-07-10 14:58
ale powód do dysput:) (1)
Przecież kiedyś nie było tak wielu metod obróbki termicznej - opiekało się na węglowej kuchni, na żywym ogniu, czasem tez używało się do tego tłuszczu! - stąd pewnie w tytule ten biedny "opiekany sledź". Zresztą jednym z produktów regionalnych jest śledź opiekany z cebulą, a w przepisie jest - śledzia smażymy...
Wydaje mi się, że niektórym tu brakuje kulinarnej wyobraźni i zrozumienia dla historii języka i językowych tradycji. I tyle chciałem rzec.- 9 3
-
2011-07-10 15:12
Ale język też się rozwija
I skoro obecnie mamy różne określenia do różnych zjawisk/faktów/przedmiotów, to korzystajmy z tego bogactwa. Poza tym przepis na pewno nie pochodzi z tak dawnych czasów (węglowa kuchnia lub żywy ogień), skoro przewiduje się dodanie serka topionego. Więc albo - albo...
Nie ukrywajmy, internauci nie raz już ganili portal trójmiasto za niedbałość w redakcji tekstów, więc to w sumie nic dziwnego. Jak i to: "Placki przekładami śmietaną". :-D- 8 4
-
2011-07-10 14:41
Opieka się na żywym ogniu lub w piekarniku jak sama nazwa wskazuje
ten sledź jest obsmażony i tyle
- 8 8
-
2011-07-10 14:16
o to bym wciagnal i tak podane ! sledz ma troche omegi-3 i mniej rteci wiec zdrowszy jest jak tunczyk czy losos ktory ma rtec
w sobie ! chetnie zjadl bym tego sledzia i te pania na fotce ! pozdrawiam
- 10 3
-
2011-07-10 13:42
Na Kazimierzu w Krakowie jest restauracja " Ariel " (2)
jadlem tam sledzia , karpia i wiele potraw ....
miodzio !
polecam :)- 8 3
-
2011-07-10 13:46
jak oni to zrobili? (1)
w Gdańsku wszystko jest stare i zepsute
a w takim Krakowie nie?
Nic z tego nie rozumiem.- 9 4
-
2011-07-10 14:05
bo tu większa bieda stąd ten syf ...
- 8 2
-
2011-07-10 10:54
dziś na obiad
robię śledzia!
- 13 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.