Śledź kojarzy się dziś przede wszystkim z rolmopsami, ale wystarczy sięgnąć do starych książek kucharskich, by przekonać się, że była to jedna z najbardziej cenionych ryb, a najpopularniejszym sposobem jej przyrządzania było opiekanie. Żeby zbadać tradycję spożywania śledzia, sięgamy do źródeł.
śledzie smażone, pieczone
36%
Dawno temu, w czasach, kiedy Gdańsk był miastem hanzeatyckim, a nad Motławą, przy Targu Rybnym, stał krzyżacki zamek, rybacy byli jednymi z najważniejszych osób w mieście, a ryby były jedzone były przez wszystkich mieszkańców. Śledź, kaszubski
hylyng, był szczególnie popularny - tani i łatwo dostępny. Na Targu Rybnym i w okolicy sprzedawali go rybacy z pobliskich wiosek - Brzeźna, Sobieszewa, Pucka, a nawet Helu. Śledzie kupowała biedota, nabywali je też bogatsi mieszczanie, chociaż ci gustowali raczej w droższych dorszach i łososiach.
-
O tym, jak ważną rolę odegrały śledzie w tradycji kulinarnej Gdańska, niech świadczy fakt, że we wszystkich książkach kucharskich drukowanych w Gdańsku, począwszy od 1806 do 1929 roku, występują przepisy na śledzia pod różnymi postaciami - dodaje
Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. -
Pierwsze zapiski dotyczące tej ryby można zauważyć w notatkach z podróży Martona Csombora z 1618 roku. Cytuję: "Śledzie są tu tanie: za półtoraka można dostać ryb na dużą miskę. Jadałem je zazwyczaj uwarzone z kapustą... mają smak wykwintny i nie przykrzą się człowiekowi".O ile dziś śledź kojarzy się nam przede wszystkim z roladkami w octowej zalewie, o tyle wtedy jadło się przede wszystkim śledzie opiekane, smażone. W gdańskiej książce kucharskiej Marie Rosnack z 1858 roku można znaleźć przepis na śledzie obsmażane, podawane z warzywami. Przed przyrządzeniem, ryby należało wymoczyć w mleku, co pozbawiało wypłukiwało z nich sól.
Śledzie jadało się w zasadzie na całym terenie Kaszub. Zgodnie z tradycją, co tydzień w środę gospodynie maczały śledzie w solonej marynacie, by w piątek - dzień postny - obtaczać je w mące i zawijać w pergamin, a następnie opiekać na nagrzanej kuchni. Takie śledzie miały pyszną, chrupiącą skórkę i, podawane z pulkami (ziemniakami) i śmietaną, stanowiły pożywny posiłek.
Na Kaszubach chętnie jedzono też śledzia w zalewie octowo - cebulowej. Jedną z potraw wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego jest
hylyng opiekany z cebulą. Według regionalnej receptury, śledzia wystarczy obtoczyć w mące i opiec z cebulą, a składniki na zalewę - wodę z octem, liść laurowy, cytrynę i dwie łyżki cukru - podgotować i zalać nimi rybę.
Warto dodać, że śledź, oprócz tego, że smaczny, jest też bardzo zdrowy. To bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 - chronią przed miażdżycą i innymi schorzeniami układu krwionośnego. Żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie na te kwasy, wystarczy zjeść 50 gramów śledzia.
Tradycja opiekania i smażenia śledzia wygasła na rzecz rolmopsów, na szczęście jest coraz więcej inicjatyw, które dążą do jej odrodzenia.
-
Naszym pomysłem na promocję pomorskiej kuchni podczas Euro 2012 są żytnie bułki z kminkiem, przekładane śledziem i konfiturą z czerwonej cebuli - mówi
Krzysztof Szulborski, kuchmistrz Pomorskiej Akademii Kulinarnej -
to połączenie wygodnej przekąski z tradycyjnym, regionalnym smakiem.Śledzia przyrządzanego według przepisu z 1929 roku będzie można też spróbować podczas Festiwalu Kulinarnego Gdańskie Smaki.
-
To oryginalna receptura z międzywojennej książki kucharskiej - śledź w marynacie śmietankowo - warzywnej - rozwija Bogdan Kwapisiewicz, organizator festiwalu. -
Będzie można go posmakować podczas tegorocznej edycji imprezy.Placki kartoflane (plince) z opiekanym śledziem autorski przepis Krzysztofa Szulborskiego
Składniki:12 tuszek świeżych śledzi
ziemniaki - 1,5 kg
mąka - 10 dag
jaja - 3 szt.
śmietana 18 proc. - 250 ml
1 serek topiony gouda
1 łyżeczka suszonego morszczynu, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżka jadalnych kwiatów (np. niezapominajki)
olej, sól, pieprz
Przyrządzanie: Ziemniaki, po obraniu i osuszeniu, ucieramy na tarce. Odciskamy sok, łączymy z mąką, jajkami, morszczynem, lubczykiem i kwiatami, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Następnie smażymy na patelni placki o średnicy 6 cm. Śledzie solimy i pieprzymy, obtaczamy w mące i smażymy. Placki przekładamy śmietaną zmieszaną z serkiem topionym. Można podawać z czerwoną kapustą i rajskimi jabłuszkami.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy