Tradycyjne smaki Pomorza: raki

Justyna Spychalska

30 stycznia 2012 (artykuł sprzed 12 lat)

Opinie (26)

Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Raki to tradycyjny przysmak gdańszczan. Popularne w XIX wieku raki szlachetne dziś są objęte ścisłą ochroną. Na stołach zastąpiły je gatunki amerykańskie: raki pręgowate i sygnałowe.

"Na bezrybiu i rak ryba" - to popularne rybackie porzekadło z czasów, kiedy populacje rodzimych raków miały się dobrze. Dziś jest niestety inaczej: raki to rarytas, a gatunki trafiające na nasze talerze wywodzą się z Ameryki. Trudno w to uwierzyć, ale kiedyś raki stanowiły jeden z ważniejszych składników pomorskiej kuchni.

Próbowała(e)ś kiedyś raków?

tak, jadam je regularnie, pod różnymi postaciami tak, zdarzyło mi się, sam(a) je łowiłam i przyrządzałam tak, jadła(e)m raki, ale przygotowane dla mnie przez kucharza nie, nie miała(e)m okazji, ale bardzo bym chciał(a) spóbować nie i nie zamierzam, nie wyglądają apetycznie

Cofnijmy się na chwilę do czasów, kiedy w pomorskich jeziorach roiło się od raków, i to tych rodzimych: szlachetnych i błotnych. Jadano je już w średniowieczu i bardzo długo były składnikiem kuchni ubogiej, chłopskiej.

- Ślady popularności raków są widoczne w tradycyjnych recepturach kaszubskich. Ich mięso dodawano do jajecznicy zwanej prażnicą, z rakowych szyjek robiono nadzienie do pierogów - opowiada Krzysztof Szulborski z Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Po karierze na wsi, raki triumfalnie wdarły się na gdańskie salony. Przyjęto je co prawda dopiero pod koniec XVII wieku, ale za to z dużym entuzjazmem, który najłatwiej wytłumaczyć podążaniem za modą zachodnią: we Francji i w Niemczech raki stawały się coraz popularniejsze.

Gdańska Książka Kucharska z XIX wieku potwierdza obecność raków w szlacheckiej, mieszczańskiej kuchni. Najbardziej znanym daniem była zupa rakowa, którą gotowało się na przygotowanym wcześniej rakowym maśle. Dodatek selera i pietruszki nadawał zupie wyrazistego aromatu.

Bardzo znaną gdańską potrawą były też raki w sosie śmietanowym. Całość przyprawiano gałką muszkatołową albo koperkiem, zresztą ten ostatni jest najpopularniejszym dodatkiem do rakowego mięsa.
W tradycyjnej kuchni gdańskiej z raków robiono nawet sos, który podawano z czerwonym mięsem, na przykład wołowiną albo cielęciną. Bazą sosu, podobnie jak zupy, było masło rakowe.

A dziś? Dzisiaj rodzimych raków w naszych jeziorach jest bardzo niewiele. Winę ponosi za to choroba zwana dżumą raczą, która w drugiej połowie XIX wieku rozprzestrzeniła się w europejskich wodach, pustosząc populacje raków szlachetnych i błotnych. Winni są też ludzie, którzy postanowili sprowadzić do kraju amerykańskie raki pręgowate i sygnałowe, odporne na dżumę. Oba gatunki, jak się okazało, są nosicielami pierwotniaka wywołującego tę chorobę.

W rezultacie populacja raków szlachetnych i błotnych zmalała tak, że dziś znajdują się w Czerwonej Księdze Gatunków Zagrożonych, co znaczy, że nie można ich łowić.

- Obecnie hoduje się w zasadzie wyłącznie raki amerykańskie, sygnałowe i pręgowate - tłumaczy Bożena Kacperska, szef produkcji firmy hodowlanej Aquamar z Miastka - Część z nich trafia na eksport, część jest sprzedawana jako materiał do zaraczeń, większe osobniki trafiają do restauracji.

Jak podkreślają smakosze, nasze rodzime raki smakują inaczej, lepiej. Nie znaczy to, że raków amerykańskich jeść nie warto. Przeciwnie. Ich mięso jest bardzo delikatne, niskokaloryczne, zawiera dużo potasu i wapnia.

Części jadalne raka to mięso z odwłoka (czyli szyjki) i szczypców. Początkujących smakoszy z pewnością uciesz fakt, że można je wybierać palcami. Raki gotuje się wrzucając je żywe do wrzątku, co może się wydawać drastyczne, jednak jest to jedyna metoda, żeby uzyskać delikatne i świeże mięso. Alternatywą jest zakup raków mrożonych - gotowanych lub surowych - albo samych szyjek rakowych.

Na pewno warto wypróbować przepis, który specjalnie dla trojmiasto.pl przygotował kuchmistrz Krzysztof Szulborski. Smacznego!

Szyjki rakowe po kaszubsku

Składniki:
Odwłoki rakowe surowe 100 g
Masło 20 g
Śmietana 36 % 60 g
Ser żółty, twardy10 g
Wino białe 20 ml
Koper
Sól, pieprz biały

Sposób wykonania: Raki podsmażyć na maśle (nie dłużej niż 3-4 minuty), wlać wino białe, chwile podgotować, dodać śmietanę i ser, przyprawić solą, pieprzem, dodać posiekany koper. Można podawać z ziołowymi grzankami.

Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl

Miejsca

Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (26) 2 zablokowane

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 23:43

w Szwecji sierpien jest miesiacem rakow.

Wtedy szwedzi jezda tysiace ton rakow. Kupuje sie raki mrozone przywozone z Turcji, Chin, bo szwedzkich rakow jest za malo. Sprzedawane sa tez swrewtki z motywem rakow, kolorowe lampiony, talerze z nadrukiem rakow, specjalne szczypce do wyjmowania miesa z rakow jak i cazki do lamania skorupy rakow. podaje sie raki tez z koperkiem. nic tylko palce lizac. raki jedza nawet male dzieci od 3 lat i uwielbiaja ten przysmak.

Adam
12 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

Wtedy szwedzi jezda tysiace ton rakow. Kupuje sie raki mrozone przywozone z Turcji, Chin, bo szwedzkich rakow jest za malo. Sprzedawane sa tez swrewtki z motywem rakow, kolorowe lampiony, talerze z nadrukiem rakow, specjalne szczypce do wyjmowania miesa z rakow jak i cazki do lamania skorupy rakow. podaje sie raki tez z koperkiem. nic tylko palce lizac. raki jedza nawet male dzieci od 3 lat i uwielbiaja ten przysmak.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 18:12

Tradycyjne smaki kaszubskie

to śmierdzący pomuchel i śledż otrzepany z soli o cholewę.

wt3
12 lat
- 4 5
Twoja opinia

Zmień treść

to śmierdzący pomuchel i śledż otrzepany z soli o cholewę.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 14:25

raki można kupić w makro (1)

12 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-01-30 15:47
  
  u mnie tez można
  
  ale nazwą nie chwale sie
  
  swój swego
  12 lat
  - 0 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  ale nazwą nie chwale sie
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 12:45

Tradycyjne danie Polaka to: (1)

parówki +makaron+keczup wszystko z biedronki
takie bieda leczo,
a ci tu rakch,kto je widział?

12 lat
- 19 2
Twoja opinia

Zmień treść

parówki +makaron+keczup wszystko z biedronki takie bieda leczo, a ci tu rakch,kto je widział?
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-01-30 14:20
  
  danie za piątaka
  
  jak szybko liczę ;)
  
  12 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  jak szybko liczę ;)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 14:20

tak, na pomorzu rak dominuje

dokłądniej nowotwór, ale w statystykach umieralności

12 lat
- 14 2
Twoja opinia

Zmień treść

dokłądniej nowotwór, ale w statystykach umieralności
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 14:04

raki

pychota, kto jadł szyjki rakowe np. z makaronem tagiatelle i koperkiem, ten wie.

mniam
12 lat
- 4 4
Twoja opinia

Zmień treść

pychota, kto jadł szyjki rakowe np. z makaronem tagiatelle i koperkiem, ten wie.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 14:00

można jeść tanio i zdrowo...

trzeba tylko chcieć i użyć mózgownicy. Makaron i keczup (bez konserwantów) to bardzo dobra żywność. Parówki omijać z daleka

rox
12 lat
- 3 1
Twoja opinia

Zmień treść

trzeba tylko chcieć i użyć mózgownicy. Makaron i keczup (bez konserwantów) to bardzo dobra żywność. Parówki omijać z daleka
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-01-30 11:56

łeeee... ale nowość

te raki to siedzą w każdym towarze z hipermarketu, różne rozmaite i każdy jakoś na E-..... się zaczyna:(((((((

smakosz
12 lat
- 6 1
Twoja opinia

Zmień treść

te raki to siedzą w każdym towarze z hipermarketu, różne rozmaite i każdy jakoś na E-..... się zaczyna:(((((((
Regulamin dodawania opinii