Tradycyjne smaki Pomorza: kult łososia

Justyna Potorska

8 lutego 2013 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (50)

Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Łosoś był spożywany przede wszystkim przez bogatszych
mieszczan. Podawano go pieczonego lub gotowanego, w sosie śmietanowym, cebulowym, na białym winie.

Zastawianie sieci, które odbywało się w zapustny poniedziałek, wiązało się z wielką ucztą i magicznymi obrzędami. Połów łososi był jednym z ważniejszych wydarzeń w pomorskich maszoperiach. Mimo czci, jaką oddawała rybie lokalna społeczność, rzadko pojawiała się na stołach.

Jak często jesz łososia?

bardzo często, jak tylko jest okazja, to moja ulubiona ryba czasami, wyłącznie na specjalne okazje, chociaż bardzo cenię jego smak bardzo rzadko, przede wszystkim ze względu na wysoką cenę nie jem łososia: bałtycki jest zagrożony wyginięciem, a hodowlany nie smakuje tak samo nie jem tej ryby, jej smak zupełnie mi nie odpowiada

Narady dotyczące zastawiania sieci rybackiej - niewodu, nazywane też stelowaniem laskornów, zaczynały się już w grudniu, na św. Szczepana. Do poławiania łososi przygotowywano się wyjątkowo długo i uroczyście. Najważniejszym dniem był zapustny poniedziałek zwiastujący nadejście Wielkiego Postu.

- W ten dzień Kaszubscy rybacy - maszopi spotykali się u szypra i świętowali - opowiada Ewa Gilewska, kustosz Oddziału Etnografii Muzeum Narodowego Gdańsku. - Niewód służący do połowu łososi przywiązywano do sufitu, a następnie tańczono i ucztowano, jedząc ciasta, purcle, pijąc piwo. Ten zwyczaj nazywano Zabawą Maszopską. Wiadomo, że praktykowano go jeszcze na początku XX wieku.

Zapustne świętowanie świadczyło o ogromnym, wręcz magicznym znaczeniu, jakie miał łosoś dla mieszkańców nadmorskich terenów Pomorza ze Swarzewa, Władysławowa czy Jastarni. Obrzędy były też znakiem, że Kaszubom bardzo zależało na powodzeniu połowu: to od niego zależała sytuacja ekonomiczna maszoperii.

- O ogromnym znaczeniu łososia świadczyły także zwyczaje związane z samym wypłynięciem, które odbywało się w dniu św. Grzegorza, 12 marca, albo św. Józefa, czyli 19 marca - dodaje Gilewska. - Zwyczaje ludowe mieszały się w tym wypadku z obrzędami religijnymi. Niewód święcono pod kościołem, przy czym uważano, żeby nie przeszła przez niego zamężna kobieta - to miało przynosić nieszczęście. Jeśli pierwszy połów okazywał się nieudany, zbierano łuski łososia, zatykano je za koszulę. Można też znaleźć informacje o praktyce skrapiania krwią ryby piasku i układaniu go na terenie maszoperii, na szczęście.

Huczne, uroczyste zwyczaje dziwią o tyle, że w wiejskiej kuchni pomorskiej łosoś jest w zasadzie nieobecny. Mimo czci, którą darzono tę rybę, na talerzach pojawiała się niezwykle rzadko.

- Kuchnia pomorska jest bardzo uboga, a łosoś od zawsze był rybą ludzi zamożnych - wyjaśnia Anna Pomieczyńska, przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Swarzewie. - Dużo częściej spożywano węgorza: to on był rybą podawaną podczas świąt i wesel.

Wiadomo, że w bogatszych maszoperiach spożywano łososie wędzone. W źródłach pojawiają się także łososie surowe, solone - taka potrawę można znaleźć na ministerialnej liście produktów tradycyjnych. Wiadomo, że tę cenną rybę podawano najczęściej w postaci tatara albo w cienkich, ułożonych na talerzu plastrach.

Sporo ciekawych przepisów z udziałem łososia można znaleźć w kuchni dworskiej, mieszczańskiej. Podawano go w sosie cebulowym z białym winem, sosie szczawiowym albo z sokiem z kapusty i ogórków kiszonych. W Gdańsku - dokąd trafiał najczęściej - można znaleźć zapiski o ucztach w Dworze Artusa, na których łososie podawano jako przystawkę. Podobno był też rybą pojawiającą się obok dziczyzny na uczcie kończącej egzamin cechu gdańskich chirurgów. Pieczony, gotowany - tak spożywano go najchętniej.

Dziś łosoś bałtycki - choć ceniony za wyjątkowe walory smakowe - jest jedną z ryb zagrożonych wyginięciem.

- Bałtyckiego łososia jest coraz mniej z racji intensywnej eksploatacji przez rybaków i wędkarzy, a także z powodu żerowania fok - wyjaśnia dr Wojciech Pelczarski, dyrektor ds. naukowych Morskiego Instytutu Rybackiego Państwowego Instytutu Badawczego. - Odbudowie stad łososia nie sprzyja przegrodzenie licznymi tamami większości rzek, utrudniające lub uniemożliwiające dojście ryb na tarło, a intensywne coroczne zarybianie wielu rzek nie jest tak efektywne jak rozród naturalny. Połowy bałtyckie opierają się głównie na łososiu "dzikim", a w mniejszym stopniu na tym pochodzącym z zarybiania. Restauracje i przetwórcy używają dziś przede wszystkim norweskiego łososia hodowlanego.

Mimo różnic w wyglądzie, kolorze, wartościach odżywczych mięsa łososia dzikiego i hodowlanego, ten drugi jest cenioną namiastką ryby jedzonej przez mieszkańców Pomorza w poprzednich stuleciach. Czy mimo stosunkowo wysokiej ceny za kilogram mięsa, warto jeść łososia?

- To ryba, która zawiera całkiem sporą ilość dobrze przyswajalnego białka, jest bogatym źródłem potasu, fosforu, jodu, żelaza oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie A i E - wyjaśnia Magdalena Olszówka z poradni Zalety Diety. - Oprócz tego łosoś jest całkiem dobrym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których znaczenie w prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego już dawno zostało udowodnione.

Łosoś w sosie śmietanowym
Przepis: Anna Pomieczyńska, Swarzewo

Składniki:
Łosoś 1 kg
Włoszczyzna 1 pęczek
Słodka, gęsta śmietana 2-3 łyżki
Masło 150 g
Mąka 4 łyżki
Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

Przygotowanie: łososia gotujemy na wolnym ogniu w wywarze warzywnym z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez około 20 min. Przygotowujemy zasmażkę na sos - na patelni rozpuszczamy 3 łyżki masła z 4 łyżkami mąki. Podlewamy całość rosołem z ryby, dodajemy sól, pieprz, 2-3 łyżki śmietany. Rybę podlaną sosem zapiekamy przez 20 minut w piekarniku. Posypujemy koprem, podajemy z chlebem lub ziemniakami.

Justyna Potorskaj.potorska@trojmiasto.pl

Opinie (50) 2 zablokowane

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-09 00:54

łosoś na zdjęciu to ryba hodowlana

bałtycki jest niejadalny, szkoda że brak publicznie dostępnych analiz!

11 lat
- 2 2
Twoja opinia

Zmień treść

bałtycki jest niejadalny, szkoda że brak publicznie dostępnych analiz!
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 22:27

chcesz sie truc to se kup łososia!!łosos jest zatruty rtecią!!

Łosoś to także, zaraz po śledziu i łupaczu, najczęściej uczulająca ryba. Jego białko jest niemal identyczne jak to występujące w mięsie np. w cielęcinie. Dlatego też osoby, które musiały wyeliminować je z diety, powinny unikać również łososia.Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków ostrzega: ryby mogą zawierać groźny dla człowieka poziom rtęci.

lepiej inne ryby
11 lat
- 0 7
Twoja opinia

Zmień treść

Łosoś to także, zaraz po śledziu i łupaczu, najczęściej uczulająca ryba. Jego białko jest niemal identyczne jak to występujące w mięsie np. w cielęcinie. Dlatego też osoby, które musiały wyeliminować je z diety, powinny unikać również łososia.Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków ostrzega: ryby mogą zawierać groźny dla człowieka poziom rtęci.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 21:02

Najlepszy łosoś jest norweski

To ja Tadek grubas co jest parobem w Norwegii. Ja tam łososia jeść nie będę bo jest za drogi, jem to co znajdę w lesie czasem walczę o pożywienie z łosiami.

Gruby
11 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

To ja Tadek grubas co jest parobem w Norwegii. Ja tam łososia jeść nie będę bo jest za drogi, jem to co znajdę w lesie czasem walczę o pożywienie z łosiami.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 19:47

super, że jest przepis!

więcej takich artykułów na trojmiasto.pl :)

3maki
11 lat
- 2 0
Twoja opinia

Zmień treść

więcej takich artykułów na trojmiasto.pl :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 15:03

A ja mam dzisiaj łososia (3)

Zapieczonego w piekarniku i podawany z sosem jogurtowym ( czosnkowo - koperkowym ) mmmmm pycha - mam nadzieję :)

Dorsz
11 lat
- 11 4
Twoja opinia

Zmień treść

Zapieczonego w piekarniku i podawany z sosem jogurtowym ( czosnkowo - koperkowym ) mmmmm pycha - mam nadzieję :)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-08 18:29
  
  udław się
  
  łosoś
  11 lat
  - 4 5
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-08 15:10
  
  Pychotka, chociaż osobiście wolę z sosem jogurtowo koperkowym bez czosnku, cudownie wydobywa delikatny smak łososia. hmmm. Smacznego :)
  
  11 lat
  - 4 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Pychotka, chociaż osobiście wolę z sosem jogurtowo koperkowym bez czosnku, cudownie wydobywa delikatny smak łososia. hmmm. Smacznego :)
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2013-02-08 15:09
  
  daj przepis :)
  
  daj przepis :)
  
  11 lat
  - 1 1
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  daj przepis :)
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 17:07

łosoś bałtcki, szary czyli Łosoś szlachetny, łosoś pospolity, łosoś europejski, łosoś atlantycki (Salmo salar)

często bywa mylony z Trocią wędrowną (Salmo trutta m. trutta) anadromiczna ryba wędrowna, należąca do gatunku Salmo trutta..
..ale są tak samo smaczne!
można kupić w 3mieście na ryneczkach z budki albo od rybaków ale trzeba upolować bo late niemcy wykupują do knajp albo handlarze dla niemców z pomorza przedniego bo oni bardzo sobie tą rybę chwalą i cenią..

Pamiętajmy, że okres ochronny łososia bałtyckiego to dość skomplikowana informacja. Cytuję: w rzece Wiśle i jej dopływach powyżej zapory we Włocławku od 1 października do 31 grudnia, w pozostałym okresie obowiązuje zakaz połowu łososia w czwartki, soboty i niedziele, na odcinku rzeki Wisły od zapory we Włocławku do jej ujścia od 1 grudnia do końca lutego; w okresie od 1 marca do 31 sierpnia obowiązuje zakaz połowu w piątki, soboty i niedziele, w pozostałych rzekach od 1 października do 31 grudnia.

bART
11 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

często bywa mylony z Trocią wędrowną (Salmo trutta m. trutta) anadromiczna ryba wędrowna, należąca do gatunku Salmo trutta.. ..ale są tak samo smaczne! można kupić w 3mieście na ryneczkach z budki albo od rybaków ale trzeba upolować bo late niemcy wykupują do knajp albo handlarze dla niemców z pomorza przedniego bo oni bardzo sobie tą rybę chwalą i cenią.. Pamiętajmy, że okres ochronny łososia bałtyckiego to dość skomplikowana informacja. Cytuję: w rzece Wiśle i jej dopływach powyżej zapory we Włocławku od 1 października do 31 grudnia, w pozostałym okresie obowiązuje zakaz połowu łososia w czwartki, soboty i niedziele, na odcinku rzeki Wisły od zapory we Włocławku do jej ujścia od 1 grudnia do końca lutego; w okresie od 1 marca do 31 sierpnia obowiązuje zakaz połowu w piątki, soboty i niedziele, w pozostałych rzekach od 1 października do 31 grudnia.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 15:18

ale zgłodniałem

Mały głód
11 lat
- 4 1
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 15:04

bardzo często

w piątek zawsze obowiazkowo pieczony łosoś i często do kanapki wędzony mniam mniam

a
11 lat
- 7 1
Twoja opinia

Zmień treść

w piątek zawsze obowiazkowo pieczony łosoś i często do kanapki wędzony mniam mniam
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 15:02

Ta, pierdoły

U nas ginie, dunczycy nie maa limitów i łowia do woli. Ot takie platformersko-unijne z.....wo

poiuytre
11 lat
- 18 10
Twoja opinia

Zmień treść

U nas ginie, dunczycy nie maa limitów i łowia do woli. Ot takie platformersko-unijne z.....wo
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2013-02-08 14:08

Smaki pomorza i łosoś

Tylko że 99,9% łososi które jemy nie są z bałtyku

11 lat
- 33 2
Twoja opinia

Zmień treść

Tylko że 99,9% łososi które jemy nie są z bałtyku
Regulamin dodawania opinii