"Na bezrybiu i rak ryba" - to popularne rybackie porzekadło z czasów, kiedy populacje rodzimych raków miały się dobrze. Dziś jest niestety inaczej: raki to rarytas, a gatunki trafiające na nasze talerze wywodzą się z Ameryki. Trudno w to uwierzyć, ale kiedyś raki stanowiły jeden z ważniejszych składników pomorskiej kuchni.
tak, jadam je regularnie, pod różnymi postaciami
3%
tak, zdarzyło mi się, sam(a) je łowiłam i przyrządzałam
35%
tak, jadła(e)m raki, ale przygotowane dla mnie przez kucharza
16%
nie, nie miała(e)m okazji, ale bardzo bym chciał(a) spóbować
38%
nie i nie zamierzam, nie wyglądają apetycznie
8%
Cofnijmy się na chwilę do czasów, kiedy w pomorskich jeziorach roiło się od raków, i to tych rodzimych: szlachetnych i błotnych. Jadano je już w średniowieczu i bardzo długo były składnikiem kuchni ubogiej, chłopskiej.
-
Ślady popularności raków są widoczne w tradycyjnych recepturach kaszubskich. Ich mięso dodawano do jajecznicy zwanej prażnicą, z rakowych szyjek robiono nadzienie do pierogów - opowiada
Krzysztof Szulborski z Pomorskiej Akademii Kulinarnej.
Po karierze na wsi, raki triumfalnie wdarły się na gdańskie salony. Przyjęto je co prawda dopiero pod koniec XVII wieku, ale za to z dużym entuzjazmem, który najłatwiej wytłumaczyć podążaniem za modą zachodnią: we Francji i w Niemczech raki stawały się coraz popularniejsze.
Gdańska Książka Kucharska z XIX wieku potwierdza obecność raków w szlacheckiej, mieszczańskiej kuchni. Najbardziej znanym daniem była zupa rakowa, którą gotowało się na przygotowanym wcześniej rakowym maśle. Dodatek selera i pietruszki nadawał zupie wyrazistego aromatu.
Bardzo znaną gdańską potrawą były też raki w sosie śmietanowym. Całość przyprawiano gałką muszkatołową albo koperkiem, zresztą ten ostatni jest najpopularniejszym dodatkiem do rakowego mięsa.
W tradycyjnej kuchni gdańskiej z raków robiono nawet sos, który podawano z czerwonym mięsem, na przykład wołowiną albo cielęciną. Bazą sosu, podobnie jak zupy, było masło rakowe.
A dziś?
Dzisiaj rodzimych raków w naszych jeziorach jest bardzo niewiele. Winę ponosi za to choroba zwana dżumą raczą, która w drugiej połowie XIX wieku rozprzestrzeniła się w europejskich wodach, pustosząc populacje raków szlachetnych i błotnych. Winni są też ludzie, którzy postanowili sprowadzić do kraju amerykańskie raki pręgowate i sygnałowe, odporne na dżumę. Oba gatunki, jak się okazało, są nosicielami pierwotniaka wywołującego tę chorobę.
W rezultacie populacja raków szlachetnych i błotnych zmalała tak, że dziś znajdują się w Czerwonej Księdze Gatunków Zagrożonych, co znaczy, że nie można ich łowić.
-
Obecnie hoduje się w zasadzie wyłącznie raki amerykańskie, sygnałowe i pręgowate - tłumaczy
Bożena Kacperska, szef produkcji firmy hodowlanej Aquamar z Miastka -
Część z nich trafia na eksport, część jest sprzedawana jako materiał do zaraczeń, większe osobniki trafiają do restauracji. Jak podkreślają smakosze, nasze rodzime raki smakują inaczej, lepiej. Nie znaczy to, że raków amerykańskich jeść nie warto. Przeciwnie. Ich mięso jest bardzo delikatne, niskokaloryczne, zawiera dużo potasu i wapnia.
Części jadalne raka to mięso z odwłoka (czyli szyjki) i szczypców. Początkujących smakoszy z pewnością uciesz fakt, że można je wybierać palcami. Raki gotuje się wrzucając je żywe do wrzątku, co może się wydawać drastyczne, jednak jest to jedyna metoda, żeby uzyskać delikatne i świeże mięso. Alternatywą jest zakup raków mrożonych - gotowanych lub surowych - albo samych szyjek rakowych.
Na pewno warto wypróbować przepis, który specjalnie dla trojmiasto.pl przygotował kuchmistrz Krzysztof Szulborski. Smacznego!
Szyjki rakowe po kaszubsku
Składniki:
Odwłoki rakowe surowe 100 g
Masło 20 g
Śmietana 36 % 60 g
Ser żółty, twardy10 g
Wino białe 20 ml
Koper
Sól, pieprz biały
Sposób wykonania: Raki podsmażyć na maśle (nie dłużej niż 3-4 minuty), wlać wino białe, chwile podgotować, dodać śmietanę i ser, przyprawić solą, pieprzem, dodać posiekany koper. Można podawać z ziołowymi grzankami.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy