- 1 Gdzie dostaniemy się do lekarza w majówkę? (12 opinii)
- 2 Zaspa przekroczyła 500 zabiegów robotycznych. Czas na nowego robota da Vinci? (16 opinii)
- 3 Mikroplastik w pokarmie dla niemowląt (62 opinie)
- 4 Zadbaj o włosy jak w azjatyckim salonie (3 opinie)
- 5 L4 na wypalenie zawodowe? (33 opinie)
- 6 Rodzic po usłyszeniu diagnozy jest w rozsypce. Wsparciem onkosegregator (6 opinii)
Tradycyjne smaki Pomorza: aromatyczna zupa borowikowa
Grzybowy salceson, zapiekanka z grzybów, kurki w śmietanie, zupa borowikowa, rydze smażone na maśle - chaty kociewskie i kaszubskie pachniały grzybami cały rok. Żeby wiedzieć, co przyrządzić z zebranych w lesie lub kupionych w sklepie bądź na targu grzybów, sięgamy do starych, pomorskich receptur.
Większość zebranych grzybów suszono. Ten sposób konserwacji pozwalał cieszyć się ich smakiem także zimą. Popularne było też marynowanie w occie i duszenie w śmietanie. Z grzybów przyrządzało się również całoroczną bazę do sosów, smażąc je na smalcu, a następnie wekując.
Jednym z najbardziej cenionych grzybów był i jest borowik szlachetny, zwany potocznie prawdziwkiem. Przyrządzano z niego aromatyczną borowikową polewkę na bulionie zaprawianą śmietaną i podawaną z ziemniakami albo łazankami. Jadano ją przede wszystkim podczas postu.
- Oprócz borowików, ceniono także rydze, kurki i czubajki kanie - dodaje Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej. - Te pierwsze smażyło się na maśle, kurki duszono w śmietanie, a z kań przyrządzano pyszne kotlety.
W poszukiwaniu tradycyjnych grzybowych potraw zaglądamy na listę potraw tradycyjnych: natychmiast rzuca się w oczy przepis na wyborny salceson z grzybów. Przyrządzano go z gotowanych jaj, boczku i oczywiście grzybów, suszonych lub świeżych. Z całości formowano kule, owijano w gazę i gotowano. Taki salceson stanowił doskonałą zakąskę na śniadanie lub kolację.
Kolejną godną uwagi potrawą jest kociewska zapiekanka grzybowa. Przepis na nią jest prosty, a efekt wyśmienity: krojone, świeże lub suszone ugotowane grzyby wystarczy pokroić, wymieszać z żółtkami, pianą z białek, czerstwą bułką, przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i zapiec. Całość najlepiej smakuje z ziemniakami.
Przepisy przekazywane na wsi z pokolenia na pokolenie pokazują, jak ważne miejsce w kuchni Pomorza zajmowały grzyby. Warto wspomnieć, że czasy PRL-u nieco wypaczyły wiedzę na ich temat. Wszystko za sprawą promowanej wszem i wobec pieczarki, która zastąpiła w gastronomii tradycyjne grzyby. Jej uprawa (nawożona końskim kałem) była i jest bardzo tania, ale jej smak trudno porównywać ze smakiem grzybów leśnych.
A więc: do lasów grzybiarze! A Ci, którzy w zbieraniu dopiero raczkują, powinni koniecznie zaopatrzyć się w dobry atlas grzybów i wbić sobie do głowy kilka podstawowych zasad. Najbezpieczniej wybrać się na prawdziwki, łatwo je poznać i trudno pomylić z trującymi i niejadalnymi grzybami. Lepiej uważać na czubajki kanie, mniej wprawionym grzybiarzom mogą się mylić z trującymi muchomorami sromotnikowymi i niejadalnymi muchomorami cytrynowymi. Pewnym ryzykiem obarczone jest też zbieranie kurek, przypominają większe, niejadalne lisówki pomarańczowe. Rydze, których w naszych lasach jest obecnie niewiele, są mylone z mleczajem wełnianką, niejadalnym, bardzo podobnym do nich grzybem.
Po udanym, świadomym grzybobraniu, najlepiej wziąć się od razu do gotowania. Warto zacząć od prostej zupy opartej na tradycyjnej kuchni Pomorza. O przepis poprosiliśmy tym razem Wojciecha Dembowskiego, Kuchmistrza z Pomorskiej Akademii Kulinarnej.
Składniki na 4-5 porcji:
Bulion drobiowy 750 ml
Borowiki świeże 400 g
Boczek wędzony 75 g
Cebula 50 g
Ziemniaki 125 g
Śmietana 36% 100 ml
Masło 10 g
Sól, pieprz, nać pietruszki
Przygotowanie: Borowiki pokroić w pół-plasterki, podsmażyć na maśle razem z pokrojoną w drobną kosteczkę cebulą i wędzonym boczkiem, dodać do bulionu drobiowego, zagotować, doprawić solą i pieprzem, następnie dodać obrane całe ziemniaki i ugotować je do miękkości. Gdy ziemniaki będą już miękkie, pokroić je w kostkę i z powrotem dodać do zupy. Pod koniec gotowania całość zupy zabielić śmietaną. Zupę podawać w talerzu z drobno posiekaną pietruszką i kawałkiem smażonego boczku.
- Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl
Miejsca
Opinie (24) 2 zablokowane
-
2011-09-12 13:36
akademia
musze tam sie udac czy ktos wie gdzie to jest
- 1 1
-
2011-09-12 13:39
justyna
pani justyno super artykul wlasnie czekalem na temat o grzybach a co za tydzien moze brukselka badz sliwka prosze odpisac
- 2 0
-
2011-09-12 13:59
podobno ludzki organizm nie trawi kurek? (1)
czy ktoś coś więcej wie na ten temat??
- 0 0
-
2011-09-12 22:31
Grzyby to w zasadzie woda w chitynowej gąbczastej strukturze. Woda się wchłania - chityna nie bardzo. Wszystkie grzyby są mało strawne i ich wartość odżywcza jest znikoma. Liczy się jedynie ich aromat :)
- 0 0
-
2011-09-12 15:39
Święto Grzyba i moja zupa kurkowa
Ja moją zupę kurkową robię tak samo - oczywiście zamiast borowików są kurki i wychodzi pychota! Różne kociewskie przysmaki - m.in. salceson grzybowy będą w Osiecznej na Święcie Grzyba - 17 września (sobota) od godziny 13.
- 2 0
-
2011-09-13 16:53
nie ma to jak...
rodzinna wyprawa na grzyby!
- 0 0
-
2011-09-13 21:06
Mało grzybów (1)
Nachodziłem sie w sobotę po lesie a grzybów jak na lekarstwo. Tylko nogi bolą...
- 0 1
-
2011-09-19 13:27
bo trzeba umiec szukac
- 0 0
-
2011-09-19 13:28
Fajne danie
fajne danie tzn zupka
- 1 0
-
2011-12-22 09:34
" Wszystko za sprawą promowanej wszem i wobec pieczarki, która zastąpiła w gastronomii tradycyjne grzyby"
i bardzo dobrze, bo suszony prawdziwek kosztowałby nie 300zł/kg, a 30 tys. (ja tam sam sobie zbieram i suszę bardzo słuszne ilości, tylko tak mówię..)
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.