Tradycyjna kuchnia Pomorza: Wieprzowina dawniej i dziś

Justyna Spychalska

7 października 2011 (artykuł sprzed 12 lat)

Opinie (30)

Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Wieprzowina: dawniej nie tak popularna jak wołowina czy baranina, dziś kupowana najchętniej.

Ze wszystkich mięs, wybieramy ją najczęściej. Z całą pewnością wpływa na to niewysoka cena, ale też kulinarne, pomorskie tradycje. Wieprzowina - przeklinana przez dietetyków, kochana przez tłumy. Czy dzisiaj smakuje tak samo, jak kiedyś?

Kupujesz wieprzowinę, bo

jest najtańszym czerwonym mięsem jej smak jest znośny, jeśli umie się ją przyrządzić jest smaczna, można z niej przyrządzić pożywny obiad nie lubię i nie kupuję wieprzowiny

Przenieśmy się najpierw do dawnego Gdańska. Tutaj wieprzowina zdobyła prawdziwą popularność dopiero w XIX wieku.

- W średniowieczu i czasach nowożytnych była znacznie mniej popularna niż ryby, drób, wołowina czy baranina - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski, historyk i badacz polskich tradycji kulinarnych. - Zawsze jednak ceniono szynki i najróżniejsze wędliny, schab i głowiznę, używano dużej ilości słoniny i smalcu.

Przeszukujemy dawne przepisy: rzeczywiście w książce kucharskiej z 1858 roku nie brakuje receptury na gotowaną głowiznę w galarecie. Jest też przepis na świńskie nóżki w panierce i przeróżne wędzone, gotowane i zapiekane w panierce szynki.

Pora przyjrzeć się tradycjom kulinarnym biedniejszych mieszkańców Kaszub, Kociewia i Żuław. Ich dietę ciężko określić jako mięsną. Potrawy z wieprzowiny gościły na stołach tylko od święta. Wieprzowina była najpopularniejsza, bo łatwo było ją peklować i konserwować. Po każdym świniobiciu większość mięsa przechowywano w solonym roztworze, tak zwanej lace, następnie gotowano, suszono i wędzono. Mieszkańcy Żuław dodatkowo zamykali wieprzowinę w słoikach.

Na liście produktów tradycyjnych roi się od przepisów na domowe wędliny: biała wieprzowa, czarny salceson, wędzony boczek.

- Jedną z cech Pomorzan jest to, że nie wyobrażają sobie wędlin wieprzowych innych niż te przygotowywane przez siebie, wędzone w domowych wędzarniach - tłumaczy Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Wędliny wędlinami, ale czym byłaby pomorska kuchnia bez zylcu, czyli galaretki z nóżek. Od dawna zajadano ją do piwa, zagryzano chlebem.

Na Kaszubach jadano też świeże mięso wieprzowe, szczególnie lubiano schab. Ale wcale nie w panierce, jak dzisiaj, tylko szpikowane czosnkiem i wędzoną słoniną, a następnie zapiekane i podlane śmietaną.

Na ostudzenie apetytu - kilka współczesnych faktów. Obecnie w sklepach nie brakuje wieprzowiny kiepskiej jakości. Z czego to wynika? Przede wszystkim z tego, że duża część sklepowego mięsa pochodzi z wielkich ferm, często z importu. Fermową trzodę chlewną karmi się specjalną paszą, dzięki czemu świnie są gotowe do uboju już po trzech miesiącach. Dla porównania, kiedyś karmiono je wyłącznie ziemniakami i zbożową śrutą, a ubijano wtedy, kiedy osiągały wiek ośmiu - dziewięciu miesięcy.

To nie wszystko. Wodą nastrzykuje się nie tylko szynki i kiełbasy, ale też schab, a nawet boczek. Do mieszanki dodaje się karagen, dzięki czemu woda zyskuje konsystencję żelu, do nastrzykiwania używa się bardzo cienkich igieł, żeby dziurki były niewidoczne. Od 8 do 15 proc. - tyle wody z karagenem można wstrzyknąć do wieprzowego mięsa.

A co o mięsie wieprzowym sądzą dietetycy?

- Wieprzowina to niestety tłuste mięso - komentuje Małgorzata Jabłońska z poradni dietetycznej La Mariposa - Najlepiej wybierać schab, polędwicę, najchudsze części. Jeśli chodzi o przyrządzanie, polecam duszenie, gotowanie, grillowanie na elektrycznym grillu. Smażenie z pewnością nie służy diecie.

Na koniec - jak zawsze - przepis. Tym razem wieprzowy przysmak przygotował kuchmistrz Krzysztof Wierzba z Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Peklowana golonka z miodowo - musztardową skórką

Mięso:
4 średnie golonki
4 cebule
2 marchewki
2 pietruszki
pół selera

Marynata: łyżeczka soli, kieliszek wódki, 2 szczypty pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego,4 ziarna kolendry, 2 posiekane ząbki czosnku, listek laurowy, 1-2 goździki, kilka jagód jałowca, szczypta tymianku.

Sos: musztarda, miód naturalny, sok z połowy cytryny

Przygotowanie: Golonki dokładnie oczyścić, opłukać. Składniki marynaty zalać 1,5 l przegotowanej zimnej wody, włożyć mięso, odstawić na 3 dni w chłodne miejsce. Dwa razy dziennie mięso odwrócić. Marchewki, pietruszki i seler obrać, umyć, pokroić w kawałki. Cebule obrać, pokroić w piórka. Golonki przełożyć do rondla. Marynatę przecedzić przez sito, zagotować i zalać nią mięso. Dodać wszystkie warzywa, gotować pod przykryciem na średnim ogniu około 50 minut. Mięso osączyć, ułożyć w brytfannie. Oprószyć papryką, podlać połową szklanki wywaru, piec w temp. 170°C, aż się przyrumieni, około 20 minut. Następnie posmarować golonki sosem z musztardy, miodu i odrobiny soku z cytryny, a następnie zapiec w temperaturze ok. 200°C przez 5 minut. Podawać z musztardą, chrzanem, ziemniakami oraz kapustą kiszoną zasmażaną lub ogórkiem kiszonym.

Justyna Spychalskaj.spychalska@trojmiasto.pl

Miejsca

Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A
La Mariposa Gdynia, Migdałowa 13

Opinie (30) 2 zablokowane

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-15 18:00

jeden szczegół

golonko nie dojdzie w 70 minut, a marynatę bym zagotował, żeby wydobyć pełnię smaku. A co do pseudowolnego Miasta Gdańska, to teraz mamy pseudo wolną IV Rzeczpospolitą a kradną jak ruskie w 45-tym i śmieją się Narodowi prosto w oczy- pytanie co nazizm, a co rzeczywistość?

pablito
12 lat
- 0 2
Twoja opinia

Zmień treść

golonko nie dojdzie w 70 minut, a marynatę bym zagotował, żeby wydobyć pełnię smaku. A co do pseudowolnego Miasta Gdańska, to teraz mamy pseudo wolną IV Rzeczpospolitą a kradną jak ruskie w 45-tym i śmieją się Narodowi prosto w oczy- pytanie co nazizm, a co rzeczywistość?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-07 16:25

Już wiem w takim razie co zrobię w weekend do szamania :) (1)

Aż ślinka cieknie :)

Łasuch
12 lat
- 10 6
Twoja opinia

Zmień treść

Aż ślinka cieknie :)
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-10-11 19:03
  
  kilo łopatki plus dwa, trzy kilo cebuli, obsmażyć mięso, dodać cebulę, poddusić aż lekko zmięknie, flaszka czystej i ogórki
  
  kiszone i tyle, piękno tkwi w prostocie a kucharza poznajemy po tym, jak potrafi zrobić podstawowe rzeczy bo to z nich się składa później to całe skomplikowane gotowanie.
  
  narcyz się nazywam
  12 lat
  - 1 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  kiszone i tyle, piękno tkwi w prostocie a kucharza poznajemy po tym, jak potrafi zrobić podstawowe rzeczy bo to z nich się składa później to całe skomplikowane gotowanie.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-07 16:13

woda w mięsie (3)

jeśli nawet do wieprzowiny dodają wodę, to ja przechodzę na wegetarianizm...

herald
12 lat
- 10 5
Twoja opinia

Zmień treść

jeśli nawet do wieprzowiny dodają wodę, to ja przechodzę na wegetarianizm...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-10-07 22:54
  
  (1)
  
  Pyszna jest szama wege, polecam... smacznie i zdrowo!
  
  vege
  12 lat
  - 2 7
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Pyszna jest szama wege, polecam... smacznie i zdrowo!
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2011-10-11 18:59
    
    jedzenie dla frajerów i zajęcy
    
    liściasta ninja
    12 lat
    
    1 2
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-10-08 11:11
  
  po co?
  
  skoro w mięsie już prawie nie ma mięsa. Niedługo mięso nie będzie go zawierało i wtedy stanie się produktem wegetariańskim... heh
  
  Groszek
  12 lat
  - 9 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  skoro w mięsie już prawie nie ma mięsa. Niedługo mięso nie będzie go zawierało i wtedy stanie się produktem wegetariańskim... heh
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-11 12:12

Gostek Dumanowski g.. wie w tym temacie.

Ciekawe ile skasował za te bzdury

12 lat
- 2 3
Twoja opinia

Zmień treść

Ciekawe ile skasował za te bzdury
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-10 19:37

;-)

jak na mistrza to super danie - jeszcze nie widziałem tak kreatywnej potrawy cha cha cha PRAWDZIWY MISTRZ Z TEGO KUCHCIKA

ALE ŚWIŃSKA GOLONKA
12 lat
- 1 8
Twoja opinia

Zmień treść

jak na mistrza to super danie - jeszcze nie widziałem tak kreatywnej potrawy cha cha cha PRAWDZIWY MISTRZ Z TEGO KUCHCIKA
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-07 16:20

No nie... (1)

Biegne po talerz na sline.

mniam
12 lat
- 10 5
Twoja opinia

Zmień treść

Biegne po talerz na sline.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-10-10 14:54
  
  golonka wporzo ale gicz cielęca bardziej
  
  dobrze koło kostki wepchnąć goździka
  
  roronoa
  12 lat
  - 3 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  dobrze koło kostki wepchnąć goździka
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-08 04:22

nie jestem zydem ani arabem wiara nie ma nic do tego ale ja nie lubie wieprzowiny ! jest mdla ! wole cielecine ! (4)

w USA wieprzowiny nikt poza emigrantami nie jada !

felo
12 lat
- 5 10
Twoja opinia

Zmień treść

w USA wieprzowiny nikt poza emigrantami nie jada !
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-10-08 11:14
  
  a co nas obchodzi (2)
  
  jakieś USA? terytorium grubasów i silikonowych odsysanych lal. Mekka niezdrowych wynalazków!Fascynaci Wielkej Ameryky, jak zaścianek z ciemnogrodu
  
  Groszek
  12 lat
  - 7 4
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  jakieś USA? terytorium grubasów i silikonowych odsysanych lal. Mekka niezdrowych wynalazków!Fascynaci Wielkej Ameryky, jak zaścianek z ciemnogrodu
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2011-10-08 13:09
    
    Byłes kiedyś w USA dzieciaku że powtarzasz takie sterotypy?Grubasów i panienek z silikonem jest tyle samo co w Polsce i Europie (1)
    
    nie pisz takich pierdół bo nie z nasz Stanów a pewnie naoglądaleś się za dużo tv
    
    12 lat
    
    3 2
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    nie pisz takich pierdół bo nie z nasz Stanów a pewnie naoglądaleś się za dużo tv
    Regulamin dodawania opinii
    - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
      
      2011-10-09 15:40
      
      Nie wiem co palisz, ale dobry towar to musi być.
      
      a
      12 lat
      
      1 2
      
      Twoja opinia
      
      Zmień treść
      
      Nie wiem co palisz, ale dobry towar to musi być.
      Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2011-10-08 11:54
  
  to sobie tam siedz i nie marudź.
  
  12 lat
  - 2 3
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-09 13:53

Jak tyle ziemniaków na talerzu,

a zieleninki drobnica, to nie dziwota, że tyłki rosną...

spostrzegawcza
12 lat
- 4 7
Twoja opinia

Zmień treść

a zieleninki drobnica, to nie dziwota, że tyłki rosną...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-09 11:11

nabrałem o ochoty

na golonkę

h.
12 lat
- 6 3
Twoja opinia

Zmień treść

na golonkę
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2011-10-08 23:54

aga

kup se pan nową przyjaciółkę bo ta golonka to lipa a kwiaty do golonki pasują jak świni siodło

12 lat
- 4 9
Twoja opinia

Zmień treść

kup se pan nową przyjaciółkę bo ta golonka to lipa a kwiaty do golonki pasują jak świni siodło
Regulamin dodawania opinii