Wiadomości

stat

O krelkach, brejce, karczmach na Zatoce i Napoleonie

Bernadeta Puzdrowska promuje w Gdańsku kaszubskie truskawki przed ćwierćfinałem Niemcy-Grecja.
Bernadeta Puzdrowska promuje w Gdańsku kaszubskie truskawki przed ćwierćfinałem Niemcy-Grecja. fot. Łukasz Unterschuetz/trojmiasto.pl

Dzięki niej na listę produktów tradycyjnych województwa pomorskiego trafiło mnóstwo gdańskich i kaszubskich potraw, deserów, napojów. Ile? Sama nie wie, nie robi tego dla liczb. - Po prostu marzy mi się, żeby dziś w kawiarniach można było napić się tradycyjnej brejki! - wyznaje mistrzyni kuchni, Bernadeta Puzdrowska.



Podobno Napoleon pierwszy raz jadł ciasto francuskie w Gdańsku?

"Kuchnia pomorska, gdańska to jest skarb! Rejestrując produkty, promujące je w Brukseli, czy wśród kibiców podczas Euro, staram się ten skarb pielęgnować." Nz. zabawna smakowa kompozycja ze stoiska promującego truskawki kaszubskie.
"Kuchnia pomorska, gdańska to jest skarb! Rejestrując produkty, promujące je w Brukseli, czy wśród kibiców podczas Euro, staram się ten skarb pielęgnować." Nz. zabawna smakowa kompozycja ze stoiska promującego truskawki kaszubskie. fot. Łukasz Unterschuetz/ trojmiasto.pl
To prawda! Chociaż oskarżany o kradzież gdańskiego przysmaku, pewnie przewraca się w grobie! Prawda jest taka, że ciasto francuskie to tak naprawdę gdańskie ciasto listkowe. Przygotowywało je się podczas surowych zim, zawierało dużo tłuszczu, każdą z warstw trzeba było posmarować, następnie schłodzić. Wykonanie było bardzo pracochłonne, ale efekt spektakularny, o czym zresztą świadczy reakcja zachwyconego nim Napoleona, który zawiózł je ze sobą do Francji. Co ciekawe, w jego rodzinnych stronach określa się je jako
Uważasz, że promowanie kuchni pomorskiej jest potrzebne?

jasne, to ważne dziedzictwo, powinno się więcej mówić o tradycyjnej kuchni

80%

myślę że tak, ale nie mam przekonania, czy ktoś zainteresuje się naszymi produktami

12%

nie, nie widzę takiej potrzeby, nawyki żywieniowe zmieniają się, nie ma sensu wracać do tego, co było

8%
  • zakończona

  • łącznie głosów: 179
maślane lub śmietankowe, nie jako francuskie.

Dużo takich specjałów wędrowało z Gdańska w świat?

Bardzo dużo. Gdańsk był miastem kulinarnych eksperymentów, powstawało tu wiele dań, ciast, które potem szły w Polskę, a nawet dalej. Dzięki portowi, dostęp do korzennych przypraw, egzotycznych owoców, bakalii był ułatwiony. Nieopodal kościoła św. Katarzyny znajdował się targ korzenny, portowymi przysmakami handlowano też w kaszubskim Mirachowie, które dziś jest wsią, ale dawniej było ważnym, targowym miasteczkiem.

W Gdańsku powstały też jedne z pierwszych kawiarni.

Tak, historia kawy w tym mieście jest bardzo długa i interesująca, chociaż pierwsza kawa gdańska, kaszubska, to kawa zbożowa. Marzy mi się, żeby dziś w kawiarniach można było napić się tradycyjnej brejki! Przyrządzano ją z prażonych ziaren żyta, pszenicy albo jęczmienia, z dodatkiem cykorii. Mrożono ją i pito na zimno, od święta podawano z czekoladą i mlekiem gdańskim, czyli bitą śmietaną z migdałami.

Migdały znano chyba w Gdańsku od wieków?

Owszem, znano i uwielbiano. Przykładem jest przepis na zupę migdałową, którą przyrządzam i bardzo lubię. Migdały i orzechy włoskie smaży się na maśle, dodaje się mleko, cynamon, wanilię, gotuje. Taką zupę podawano kiedyś podczas Wigilii, zagryzając smażonymi na maśle, chrupiącymi bułkami.

Z czego jeszcze słynęła gdańska kuchnia?

Ze śledzi, które kocham i uwielbiam. Zawsze mówiłam, że Zatoka Pucka jest tylko jedna, a śledzie z mancy, łowione tradycyjnie, są niepowtarzalne w smaku! Gdańsk miał też dostęp do dobrej wołowiny, stąd zachowana do dziś receptura na bitki dominikańskie. Mięso do ich przyrządzania najpierw macerowano w czerwonym winie, dzięki czemu smakowało wyjątkowo. Dodawano cebulę, zioła, boczek. To był prawdziwy przysmak, podawany tylko przez miesiąc, licząc od dnia Świętego Dominika, stąd zresztą nazwa potrawy.

Dziś o dobrą wołowinę trudno. Brzmi prosto, ale smacznie.

Kuchnia mieszczańska była bogatsza niż wiejska, co nie znaczy, że bardzo skomplikowana. Przykładem są paluszki gdańskie, czyli krojone, pieczone ziemniaki - krelki, zawijane w słoninę. Podawano je między innymi w karczmach, które podczas silnych mrozów znajdowały się na środku zamarzniętej Zatoki, po drodze do Szwecji.

Kuchnia wiejska, pomorska, bardzo różniła się od gdańskiej?

Różniła się, była przede wszystkim uboższa, bazowała na rybach słodkowodnych i darach lasu - grzybach, jagodach. Wielkim przełomem dla mieszkańców Pomorza były przywiezione do Polski przez króla Sobieskiego ziemniaki. Marysieńka na początku hodowała je dla kwiatów. Podobno po kilku przypadkach zatrucia po zjedzeniu surowych bulw, król nakazał je spalić. Ziemniaki wyszły z ognia cało, okazało się, że po obróbce smakują inaczej, lepiej, nie szkodzą. Na tym eksperymencie skorzystali między innymi Kaszubi, którzy walczyli wtedy z głodem. Tradycyjne potrawy kaszubskie bazują na ziemniakach - od zup z plackami, które podawano podczas żniw, po różnego rodzaju kluski i kopytka.

Ziemniaki dodawano do chleba, sernika.

Tak, w Ostrzycach mam nawet taki tradycyjny piec, w którym piekę dla gości kaszubski chleb na ziemniakach. Umiem robić też ziemniaczany sernik, najlepiej smakuje z wiśniami. Ziemniaki są na Kaszubach wszechobecne, ryżu na przykład długo nie znano. Rozpowszechnił się dopiero w XX wieku.

Województwo pomorskie może się pochwalić 132 tradycyjnymi produktami na ministerialnej liście. Proszę się przyznać, ile z nich zarejestrowała właśnie Pani?

Nie mam pojęcia, w ogóle tego nie liczę! Bardzo cieszę się, że udało się zarejestrować tort gdański, wafle, bitki dominikańskie, złoty likier gdański. Zdobyłam też ważną nagrodę, poznańską Perłę za śledzie, to mój ukłon w stronę puckich rybaków. Uważam, że ciągle zbyt mało chroni się i szanuje tradycyjne produkty. Kuchnia pomorska, gdańska to jest skarb! Rejestrując produkty, promujące je w Brukseli, czy wśród kibiców podczas Euro, staram się ten skarb pielęgnować, chronić. Kocham to, co robię.

Bernadeta Puzdrowska - Miłośniczka, propagatorka kuchni gdańskiej i kaszubskiej. Zdobywczyni wielu prestiżowych nagród, w tym bardzo ważnej - Perły 2009 za śledzia w ogólnopolskim konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów. Przyczyniła się do wpisania wielu pomorskich dań i deserów na ministerialną listę produktów tradycyjnych. Mieszkanka kaszubskich Ostrzyc, w których założyła gospodarstwo agroturystyczne Kaszubski Zapiecek. Można tam skosztować kaszubskich dań i tradycyjnego chleba na ziemniakach. Obecnie Zapiecek prowadzi je syn, zarażony pasją do gotowania.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (37)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
13.10.2017 wprowadzono zmiany w regulaminie.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Badania, konsultacje