• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Tradycyjne smaki Pomorza: śledź

Justyna Spychalska
10 lipca 2011 (artykuł sprzed 12 lat) 
Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki
Tradycyjny pomorski śledź to śledź opiekany. Jadało się go powszechnie, przede wszystkim dlatego, że był tani. Tradycyjny pomorski śledź to śledź opiekany. Jadało się go powszechnie, przede wszystkim dlatego, że był tani.

Śledź kojarzy się dziś przede wszystkim z rolmopsami, ale wystarczy sięgnąć do starych książek kucharskich, by przekonać się, że była to jedna z najbardziej cenionych ryb, a najpopularniejszym sposobem jej przyrządzania było opiekanie. Żeby zbadać tradycję spożywania śledzia, sięgamy do źródeł.



Jakie śledzie lubisz najbardziej?

Dawno temu, w czasach, kiedy Gdańsk był miastem hanzeatyckim, a nad Motławą, przy Targu Rybnym, stał krzyżacki zamek, rybacy byli jednymi z najważniejszych osób w mieście, a ryby były jedzone były przez wszystkich mieszkańców. Śledź, kaszubski hylyng, był szczególnie popularny - tani i łatwo dostępny. Na Targu Rybnym i w okolicy sprzedawali go rybacy z pobliskich wiosek - Brzeźna, Sobieszewa, Pucka, a nawet Helu. Śledzie kupowała biedota, nabywali je też bogatsi mieszczanie, chociaż ci gustowali raczej w droższych dorszach i łososiach.

- O tym, jak ważną rolę odegrały śledzie w tradycji kulinarnej Gdańska, niech świadczy fakt, że we wszystkich książkach kucharskich drukowanych w Gdańsku, począwszy od 1806 do 1929 roku, występują przepisy na śledzia pod różnymi postaciami - dodaje Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. - Pierwsze zapiski dotyczące tej ryby można zauważyć w notatkach z podróży Martona Csombora z 1618 roku. Cytuję: "Śledzie są tu tanie: za półtoraka można dostać ryb na dużą miskę. Jadałem je zazwyczaj uwarzone z kapustą... mają smak wykwintny i nie przykrzą się człowiekowi".

O ile dziś śledź kojarzy się nam przede wszystkim z roladkami w octowej zalewie, o tyle wtedy jadło się przede wszystkim śledzie opiekane, smażone. W gdańskiej książce kucharskiej Marie Rosnack z 1858 roku można znaleźć przepis na śledzie obsmażane, podawane z warzywami. Przed przyrządzeniem, ryby należało wymoczyć w mleku, co pozbawiało wypłukiwało z nich sól.

Śledzie jadało się w zasadzie na całym terenie Kaszub. Zgodnie z tradycją, co tydzień w środę gospodynie maczały śledzie w solonej marynacie, by w piątek - dzień postny - obtaczać je w mące i zawijać w pergamin, a następnie opiekać na nagrzanej kuchni. Takie śledzie miały pyszną, chrupiącą skórkę i, podawane z pulkami (ziemniakami) i śmietaną, stanowiły pożywny posiłek.

Na Kaszubach chętnie jedzono też śledzia w zalewie octowo - cebulowej. Jedną z potraw wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego jest hylyng opiekany z cebulą. Według regionalnej receptury, śledzia wystarczy obtoczyć w mące i opiec z cebulą, a składniki na zalewę - wodę z octem, liść laurowy, cytrynę i dwie łyżki cukru - podgotować i zalać nimi rybę.

Warto dodać, że śledź, oprócz tego, że smaczny, jest też bardzo zdrowy. To bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 - chronią przed miażdżycą i innymi schorzeniami układu krwionośnego. Żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie na te kwasy, wystarczy zjeść 50 gramów śledzia.

Tradycja opiekania i smażenia śledzia wygasła na rzecz rolmopsów, na szczęście jest coraz więcej inicjatyw, które dążą do jej odrodzenia.

- Naszym pomysłem na promocję pomorskiej kuchni podczas Euro 2012 są żytnie bułki z kminkiem, przekładane śledziem i konfiturą z czerwonej cebuli - mówi Krzysztof Szulborski, kuchmistrz Pomorskiej Akademii Kulinarnej - to połączenie wygodnej przekąski z tradycyjnym, regionalnym smakiem.

Śledzia przyrządzanego według przepisu z 1929 roku będzie można też spróbować podczas Festiwalu Kulinarnego Gdańskie Smaki.

- To oryginalna receptura z międzywojennej książki kucharskiej - śledź w marynacie śmietankowo - warzywnej - rozwija Bogdan Kwapisiewicz, organizator festiwalu. - Będzie można go posmakować podczas tegorocznej edycji imprezy.

Placki kartoflane (plince) z opiekanym śledziem
autorski przepis Krzysztofa Szulborskiego

Składniki:
12 tuszek świeżych śledzi
ziemniaki - 1,5 kg
mąka - 10 dag
jaja - 3 szt.
śmietana 18 proc. - 250 ml
1 serek topiony gouda
1 łyżeczka suszonego morszczynu, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżka jadalnych kwiatów (np. niezapominajki)
olej, sól, pieprz

Przyrządzanie: Ziemniaki, po obraniu i osuszeniu, ucieramy na tarce. Odciskamy sok, łączymy z mąką, jajkami, morszczynem, lubczykiem i kwiatami, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Następnie smażymy na patelni placki o średnicy 6 cm. Śledzie solimy i pieprzymy, obtaczamy w mące i smażymy. Placki przekładamy śmietaną zmieszaną z serkiem topionym. Można podawać z czerwoną kapustą i rajskimi jabłuszkami.

Miejsca

Opinie (84) ponad 10 zablokowanych

  • Nazwa przepisu jest bez sensu! (12)

    W nazwie jest mowa o śledziu OPIEKANYM, a w przepisie - o SMAŻONYM! Co za bzdura! Czy Autorka nie zna różnicy między smażeniem a pieczeniem? Ciasto drożdżowe zatem proponuję Jej rąbnąć na patelnię, a jajecznicę wsadzić do piekarnika. Oj, ktoś nie myśli, co pisze, ale kasę bierze. Nieładnie.

    • 48 22

    • Pani redahtórka (4)

      młoda jest więc pewnikiem nie doskonaliła dotąd sztuki kulinarnej ;)
      być może futruje się fast-foodami i innymi modnymi pseudo sushi stąd tak drobna różnica pomiędzy opiekaniem a smażeniem uszła jej uwadze ;)

      • 16 8

      • (2)

        Ale te kury to marudy... o matko!!

        • 11 12

        • Oj, a nie widać było smile'a przy moim nicku? (1)

          Cóż, jestem purystką językową. Jakąś wadę muszę mieć. ;-DDD A od mediów oczekuję nienagannej polszczyzny i logiki wypowiedzi, gdyż dla wielu osób stanowią wzór.

          • 13 3

          • Za podobnego rodzaju wypowiedzi dotyczące poprawności językowej Jej Wysokości Katarzyny M. nawet blokadę opinii zdarzyło mi się otrzymać...

            • 4 1

      • teraz masy wpierdzielają wióry tartaczne

        jak świnie afrykańskie
        a potem się dziwią,
        że wyglądają jak angielki albo amerykanki,
        to jest analfabetyzm kulinarny,
        który traktuję jak poważne upośledzenie umysłowe

        • 12 0

    • Tu tez dotarli! (5)

      Myślałem, że przegrani frustraci wyżywają się tylko na forach politycznych i sportowych. Jeden egzemplarz dotarł jednak na stronke kulinarną. Jeżeli istotnym dla kur domowych jest precyzyjne ujęcie w nazwie potrawy rodzaju zastosowanej metody obróbki termicznej, to współczuję udanego i interesującego życia.
      PS Nazwa potrawy "Śledź opiekany" (np w occie, marynowany czy tym podobne) jest często używana i dotyczy śledzi smażonych. Nie wiem dlaczego.
      Każda kura, która czasem opuszcza swój kurnik, powinna się z tą osobliwością semantyczną zetknąć.

      • 10 17

      • Oj, Kogutku! :-) (4)

        Cóż, jestem purystką językową. Jakąś wadę muszę mieć. ;-DDD Ale od mediów oczekuję nienagannej polszczyzny i logiki wypowiedzi, gdyż dla wielu osób stanowią wzór. Nie czuję się przegraną frustratką, realizuję się zawodowo, towarzysko i społecznie. Zostałam jednak wychowana w poczuciu dbałości o staranność językową. Osobliwości semantyczne to jedno, a niewłaściwy dobór określeń to drugie. A "kura domowa" to nick mocno prowokacyjny. Czuję się raczej "panią domu" - niby to samo, ale co innego. Też lubię semantykę. :-) Pozdrawiam! :-)

        • 15 10

        • wez sie już nie tłumacz (1)

          zenada

          • 10 13

          • OK

            Zatem możesz "piec" pączki, zamiast je smażyć w gorącym oleju. Ja tam wolę tradycyjnie. Dobrze, że ktoś jeszcze dba o nasz język, bo schamiejemy do cna.

            • 16 4

        • Weź się zrealizuj i przeczytaj tekst ze zrozumieniem! (1)

          PO odpowiedzi na Twój post (niestety czasem działam pochopnie), przeczytałem komentowany artykuł i znalazłem genezę nazwy. Napnij mózg i postaraj się znaleźć wyjaśnienie w tekście. Powinno to zaspokoić Twoje zamiłowanie do logiki.

          • 6 8

          • Napięłam mózg ;-P

            Znalazłam sformułowanie: "opiekać na nagrzanej kuchni". Co nijak ma się do smażenia, ale widzę, że zaczynasz się wyzłośliwiać, zamiast rzeczowo dyskutować. Co oznacza koniec dyskusji, za którą mimo wszystko dziękuję. :-) A wino tez lubię. :-)

            • 10 4

    • Opiekane śledzie

      Myślę, że mogę wnieść coś do sporu na temat opiekania i smażenia.
      W standardowej polszczyźnie, na patelni oczywiście smażymy, a pieczemy w piekarniku. Ale nazwa omawianego tu dania ma związek z tradycją regionalną, a na Pomorzu bardzo częste jest nazywanie smażenia pieczeniem, zwłaszcza wśród gospodyń starszej daty, których język nie jest przesiąknięty tą właśnie standardową polszczyzną. Tak więc często się tu mówi o pieczeniu np. kotletów. I można oczywiście pouczać te panie, tylko po co... To trochę jak spór o borówki, czarne jagody i brusznice. Zostawmy ludziom prawo do indywidualizmu

      • 7 0

  • (4)

    SMAZONY SLEDZIK Z CEBULKA W ZALEWIE OCTOWEJ----MNIAM,MNIAM

    • 49 8

    • a moze po Norwesku sledzik na slodko ....;) (1)

      sledzik w czekoladzie .... a dlaczego nie ? ....;)

      • 1 8

      • po szwedzku w miodzie. Pycha

        • 3 2

    • weźźźź bo smaka robisz!

      • 4 1

    • Śledzik takowy w wykonaniu mojej mamy!...

      Nie masz lepszego kucharza jesli chodzi o śledzika i inne ryby niż moja mama! Maciek Nowak tak się zajadał, że obiecał to opisać w któryms ze swoich kulinarnych felietonów! Był to rok 2002...

      • 3 0

  • za komuny dorsz to było danie biedoty, a teraz nie każdego stać na dorsza (6)

    • 64 3

    • w Astrachaniu opychają się czarnym kawiorem jak u nas kiełbasą

      i co to oznacza? Że tam żyje się dostatniej?

      • 13 5

    • bardziej sledz byl dla biedoty niz dorsz (2)

      • 1 2

      • i tu się mylisz, najtańszą rybą był właśnie dorsz (1)

        • 5 0

        • dlatego własnie go juz nie ma. Zniszczyc ekosystem i bedzie swiety spokoj.150 lat temu to biedota jadła morswiny i foki. O kazdej rybie bedzie niedługo mozna zapomniec jak ta dalej bedziemy sobie poławiac.

          • 3 0

    • mnie nie stać

      • 2 0

    • kiedyś biedota miała takie powiedzenie : jedzcie dorsze bo g*wno gorsze

      • 9 0

  • dziś na obiad

    robię śledzia!

    • 13 1

  • Jadłem rybę na starym mieście w Holendrze - straszny s.y.f! (2)

    Miasto nad morzem a kucharze nie potrafią zrobić dobrej ryby. Wizytówka Gdańska ul. Długa ma najgorsze restauracje. kelnerzy są powolni i leniwi.

    • 33 1

    • a ty byś się starał za 1000 zł , zero napiwków i umowa zlecenie ? (1)

      • 5 4

      • gdyby potrawa była smaczna a kelner miły i sympatyczny z uśmiechem na twarzy

        to i napiwek byłby ;P

        jeśli zaś danie gorsze niż w podrzędnym barze, ino w mniejszej ilości, i jako tako ozdobione oraz podane łaskawie przez gościa z kwaśną miną to - wybacz - ale klient nie da napiwku

        • 10 0

  • właśnie (15)

    wiecie może, gdzie w Trojmiescie można zjeść świeżą rybę?
    Pomocy!

    • 20 0

    • w Zakopanem jadłem świeżą wiele lat temu (3)

      i jeszcze w Ostródzie są świeże ;P
      a tak to nie spotkałem się,
      kumpel mówił, że gdzieś w Borach Tucholskich jest jezioro
      i nad nim ktoś smaży świeże ryby.

      Dziwi mnie to, ponieważ ryby można kupić świeże.
      Nie jest to może łatwe
      ale jest możliwe.

      • 4 2

      • w gdynii jest taka restauracja zapomnialem nazwy, ale jest super i smakuje wybornie ! (2)

        jak przypomne to napisze !

        • 3 2

        • oj chyba na bulwarze ? - ;)

          • 3 0

        • może jakieś wskazówki, lokalizacja, koło czego to jest, gdzie szukać?

          • 3 0

    • mysle ze jedynie w Sopocie - " Bar Przystan " (4)

      trzyma fason .... ;)
      W Rewie bar przy plazy nie jest zly ... ;)

      • 6 6

      • Rewa (2)

        rzeczywiście, w Rewie przy plaży smażona fląderka - rewelacja! I ceny ok

        • 8 0

        • a w gdańsku polecam (1)

          bar w brzeźnie, bodajże rybka się nazywa. Świeżo i smacznie.

          • 6 0

          • jeszcze Karmazyn w Jelitkowie

            choć nie wiem czy nadal trzyma fason

            • 5 2

      • W Barze Przystań tylko mrożona rybka ;]

        • 6 1

    • 2011-07-10 13:26 właśnie

      tylko w Sobieszewie -ale ceny zaporowe!

      • 1 0

    • po prostu nie kupuj pangi i soli

      to reszta ryb powinna być w sezonie świeża - no warto też sprawdzić okresy ochronne poszczególnych ryb i zerknąć na zaplecze knajpy ;)

      Flądra i Dorsz powinny być zawsze świeże!

      • 2 1

    • (1)

      w sopocie bar przystan lub w jelitkowie w karmazynie polecam

      • 0 0

      • TYLKO W PRZYSTANI

        Tylko w przystani można bez ryzyka i smacznie , ryby pieczone w piecu więc nie ma obaw że wszystkie smakują tak samo - przepalonym starym olejem

        • 1 0

    • BULAJ W SOPOCIE!

      Sopot, Bulaj nad morzem, blisko dworu Admirał. REWELACYJNE RYBY! Palce lizać:)

      • 0 1

    • Tawerna Dominikańska nad Motławą, Bar Rybka przy plaży w Breźnie

      • 0 0

  • Na Kazimierzu w Krakowie jest restauracja " Ariel " (2)

    jadlem tam sledzia , karpia i wiele potraw ....
    miodzio !
    polecam :)

    • 8 3

    • jak oni to zrobili? (1)

      w Gdańsku wszystko jest stare i zepsute
      a w takim Krakowie nie?
      Nic z tego nie rozumiem.

      • 9 4

      • bo tu większa bieda stąd ten syf ...

        • 8 2

  • Zapiekanie śledzi (2)

    to stara gdańska tradycja.

    • 17 13

    • tylko w zalewie octowej !

      • 5 3

    • a nie kartofle czasem?

      a gdzie zylc i czarnina?

      • 5 1

  • o to bym wciagnal i tak podane ! sledz ma troche omegi-3 i mniej rteci wiec zdrowszy jest jak tunczyk czy losos ktory ma rtec

    w sobie ! chetnie zjadl bym tego sledzia i te pania na fotce ! pozdrawiam

    • 10 3

  • Opieka się na żywym ogniu lub w piekarniku jak sama nazwa wskazuje

    ten sledź jest obsmażony i tyle

    • 8 8

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Depresja poporodowa. Rozmowa z psycholożką Martą Zawadzką-Zboś

spotkanie, konsultacje

Prowadzenie cukrzycy u kobiet z cukrzycą ciążową lub cukrzycą typu I

konsultacje

IV Gdańskie Dni Zdrowia

spotkanie, konferencja

Najczęściej czytane