Tradycyjne smaki Pomorza: śladami gdańskiego marcepanu

Najnowszy artukuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki
Prawdziwy marcepan ma kolor biały, wpadający w ecru.
Prawdziwy marcepan ma kolor biały, wpadający w ecru. fot.©iStockphoto/PeJo29

Można go uwielbiać albo nienawidzić, na pewno nie sposób odmówić mu wyrazistości. Marcepan to przysmak znany w Gdańsku od XIX wieku. Dziś podejmuje się próby odtworzenia jego tradycyjnego smaku.



Marcepan kryje w sobie wiele tajemnic, historia jego pochodzenia do dziś nie została do końca wyjaśniona przez historyków.

- Istnieje kilka koncepcji, jedna z nich mówi o tym, że nazwa "marcepan" pochodzi z łaciny i oznacza "chleb świętego Marka", a jego produkcja rozpoczęła się w Wenecji - opowiada pasjonat historii Gdańska, prof. Andrzej Januszajtis. - Najprawdopodobniej jednak marcepan ma swoje korzenie na Bliskim Wchodzie, w Persji.

Pewne jest, że europejską historię marcepanu ukształtowały dwa niemieckie miasta: Królewiec, gdzie rozpoczęto jego produkcję i Lubeka, gdzie do dziś działa bardzo znana fabryka Niederegger.

- Historia gdańskiego marcepanu jest równie długa, jak lubeckiego, sięga 1806 roku - wyjaśnia Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. - Przed wojną w mieście było kilka manufaktur marcepanu, między innymi Haueiseina czy Lindemanna, które wyniosły się stąd dopiero w 1945 roku.

Tradycyjna, marcepanowa receptura różni się do tej stosowanej w fabrykach dzisiaj przede wszystkim ze względu na długi, pracochłonny proces produkcji. Podstawowe składniki są jednak takie same, bazą marcepanu są migdały i cukier.

- Jeden z przepisów na tradycyjny marcepan ukazał się w Kalendarzu Gdańskim, jego autor zaznacza, że receptura jest skomplikowana i nie warto stosować jej w domu - opowiada prof. Januszajtis. - Według tego przepisu, najpierw przebiera się i sortuje migdały, następnie obiera się je i uciera z cukrem, potem praży na ogniu, na zmianę ochładzając je wodą. Tak przygotowaną masę zostawia się do leżakowania, żeby nabrała charakterystycznego aromatu. Przed spożyciem, marcepan ponownie opieka się w ogniowym piecu, dzięki temu tworzy się na nim skórka.

Ta skomplikowana receptura uległa dziś znacznym modyfikacjom, obecnie marcepan produkuje się szybciej, stosując różne dodatki.

- Dawniej produkcja marcepanu była długa, dzisiaj jest to proces zdecydowanie krótszy, za to ryzyko namnażania się w masie bakterii jest zminimalizowane - przyznaje Marta Pieklik, technolog największej gdańskiej firmy produkującej masę marcepanową. - Produkcję dostosowujemy do potrzeb klienta, niektórzy nie życzą sobie dodatków aromatów, konserwantów, inni wręcz o to proszą. Do masy migdałowej obowiązkowo dodaje się środki zapobiegające wysychaniu i krystalizacji cukru.

Marcepan to dla ciebie:

przysmak z wyższej półki, czasami sobie na niego pozwalam 50%
pyszna przekąska, ale zbyt często podrabiana 26%
słodycz jak słodycz, znam lepsze 14%
coś mdłego i niedobrego, nie lubię marcepanu 10%
zakończona Łącznie głosów: 214
Oprócz marcepanu, produkuje się też jego substytuty. Niestety producenci, którzy na opakowaniu powinni pisać "pralinka o smaku marcepanu" zamiast "pralinki marcepanowej", nie zawsze trzymają się tej zasady.

- Takim substytutem jest na przykład percepan, który produkuje się z pestek moreli. Ma lekko żółtawą barwę, podczas gdy marcepan jest biały, delikatnie wpadający w ecru - tłumaczy Marta Pieklik. - Tańszymi zamiennikami są też arachtany produkowane z orzechów arachidowych. Do obu mas trzeba dodać aromaty, żeby przypominały w smaku marcepan.

Na szczęście obecnie podejmuje się próby odtworzenia smaku tradycyjnego marcepanu.
Przykładem są Gdańskie Pralinki Marcepanowe, produkt Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. Produkuje się je według tradycyjnej receptury, nie stosując żadnych ulepszaczy.

Warto wspomnieć, że marcepan, w nieco uproszczonej formie, od kilkudziesięciu lat spożywano też na wsi. Na Liście Produktów Tradycyjnych można znaleźć marcepanowe serduszka, przysmak z powiślańskiej miejscowości Piekło. Przyrządza się je z mieszanki ziemniaków, olejku migdałowego, cukru, wody różanej i tłuszczu.

Na Kociewiu kultywuje się z kolei zwyczaj przyozdabiania ciast marcepanową, cukierniczą masą.

- Od lat robię z masy marcepanowej fantazyjne różyczki, żonkile, króliczki do dekorowania ciast - opowiada Krystyna Gierszewska, Kociewiaczka, prezes Forum Kobiet - Podgrzewam wodę z tłuszczem, dodaję mąkę, cukier puder i olejek migdałowy.

Marcepan - czy to prawdziwy, czy uproszczony - to bardzo słodki przysmak, zawierający dużą ilość cukru, dlatego przed konsumpcją, warto posłuchać rady dietetyka.

- Uważajmy również delektując się marcepanem. Taka przyjemność w 100 gramach produktu może zawierać nawet do 500 kcal - ostrzega dietetyczka Magdalena Olszówka z poradni Zalety Diety - Alternatywą jest przyrządzenie marcepanu domowego, dzięki temu jesteśmy przynajmniej pewni, że jego składzie są wyłącznie te składniki, na które mamy ochotę.

Domowy marcepan
przepis Magdaleny Olszówki

Składniki:
1 szklanka cukru
1 szklanka cukru pudru
2 łyżki miodu
½ szklanki wody
2 szklanki migdałów
Odrobina aromatu migdałowego

Przygotowanie: Migdały zmiel na mąkę (np. w malakserze). W małym garnku o grubym dnie powoli rozpuść cukier, miód i wodę. Przestudź. Proszek migdałowy wymieszaj z cukrem pudrem. Dodaj ekstrakt z migdałów i powoli zacznij wlewać ciepły syrop miodowy. Całość wyrób na gęstą masę. Jeśli masa jest za gęsta - dodaj odrobiny wody a jeśli jest za rzadka - cukru. Z tak przygotowanej masy uformuj wałek, zawiń w folię spożywczą i schłodź.

Opinie (22) 4 zablokowane

  • Prawdziwy marcepan jest nieprzemysłowy, zrobiony ręcznie rękami mistrza, który używa prawdziwej wody różanej z prawdziwych róż (1)

    importowanej z Persji. Reszta to tylko podróby nazywane marcepanem. Tak przynajmniej mówili na Galileo.

    • 26 0

    • olejek różany to jest to!

      a pierniki z nim są orgazmiczne

      • 1 1

  • pyszności (1)

    A ja uwielbiam kartofelki marcepanowe mogłabym to ciągle podjadać

    • 8 1

    • kontroluj wagę

      dla zdrowia i dla ducha

      • 0 0

  • marcepanki w czekoladzie

    mniam mniam, nawet podrabiane

    • 3 1

  • OCH PYCHOTA ! ,, MARCEPAN TO MERCEDES SMAKU !

    W Europie chyba Niemcy robia najlepszy marcepan ! chyba bo moge sie mylic ,,,ale jest ok !

    • 8 2

  • nie ma nic lepszego niż marcepan w czekoladzie!

    • 7 3

  • fuj, najgorszy przysmak to wlasnie marcepan (2)

    , nawet go nie chcial zjesc moj pies.

    • 4 17

    • wcale sie niedziwie bo obecnie niemozna kupic nigdzie prawdziwego marcepanu w POlsce

      Jesli jest to tani niejest a to co masz w sklepach to chemiczna bomba .:)

      • 4 1

    • I słusznie. Bo pies nie powinien jeść słodyczy.

      • 0 0

  • Gdańsk miał wiele przysmaków i rewelacyjnych rzeczy ale niestety najpierw rosjanie prawie zrównali miasto z ziemia

    A to co ocalało dokończyli zniszczenia Polacy i pilnowali by czasem nieodbudowano .
    Przypomninam ze Prowar rodziny Heweliusza przetrwał wszystkie wojny ale nie przetrwał rzadów polityków z Gdańska !! Ale dobrze ze chociarz czasami jakś namiastka świetnosci prubuje byc odtwarzana dopiero od niedawna ale i tak wyłacznie dzieki prywatnej inicjatywie .
    Pamietam jak smakuje prawdziwy marcepan a nie to chemicznie faszerowane dzidostwo jak cała zywnosć obecnie.Kiedyś Zywnosci zazdroscił nam cały świat to był nasz towar exportowy .Ale chetnie sprubuje jak smakuje marcepan według starej receptury ponownie.

    • 9 2

  • (4)

    opowiada historyk, prof. Andrzej Januszajtis. -

    Ludzie dajcie spokój pan inżynier docent Januszajtis nie jest historykiem - jest popularyzatorem wiedzy o Gdańsku.

    Sięgnijcie przynajmniej do wikipedii.

    Andrzej Jacek Januszajtis (ur. 18 sierpnia 1928 w Lidzie, obecnie na terenie Białorusi) - docent, emerytowany pracownik Politechniki Gdańskiej (dyrektor Instytutu Fizyki PG i dziekan Wydziału Fizyki Technicznej i Matematyki Stosowanej), pasjonat i znawca historii Gdańska.

    Z Lublina do Gdańska przyjechał po maturze w 1948 i rozpoczął studia na Wydziale Mechanicznym Politechniki Gdańskiej.

    Aktywnie uczestniczy w ratowaniu i przywracaniu utraconych gdańskich zabytków oraz pielęgnowaniu tradycji. Doprowadził m.in. do odbudowy zegara astronomicznego z 1470 w kościele Mariackim i powrotu carillonu na wieżę kościoła św. Katarzyny. Jest częstym gościem lokalnych programów radiowych i telewizyjnych poświęconych Gdańskowi. Jako uznany autorytet opiniuje zachodzące zmiany w Gdańsku np. w architekturze miasta.

    W latach 1990-1994 przewodniczący Rady Miasta. Współautor programu rozwoju miasta i regionu.

    Od 2002 jest Honorowym Obywatelem Miasta Gdańska.

    Jest przewodniczącym zarządu stowarzyszenia "Nasz Gdańsk".

    • 6 13

    • JEST HISTORYKIEM MARCEPANA :)))) hahaha (2)

      Aktywnie spozywa ten smakolyk od lat i stal sie jego wielbicielem :)))) przeciez mozna byc historykiem marcepana i o nim opowiadac ,,, czyz nie ?????

      • 1 0

      • marcepanu nie marcepana (1)

        Widać, że @hahhaha studiów nie kończył/a

        • 0 0

        • akurat w tym przypadku dwie formy sa poprawne !

          marcepana i marcepanu !!!!!!!!!!!!! panie ''jam'' madralinski

          • 1 1

    • historyk

      Uważasz, że Januszajtis nie zasługuje na miano historyka? hehe, słuchaj się dalej Wikipedii.

      • 8 3

  • Lody z MISia to już jest tradycyjny smak Gdańska (1)

    • 13 2

    • TYLKO NIE W CZASIE JARMARKU D.

      idą wtedy na masówkę i lody są w tym czasie ohydne

      • 0 0

  • No właśnie, czy gdańskie marcepany można gdzies kupić ???? (1)

    • 1 0

    • W Niemczech. Gdzie zwiali wypędzeni cukiernicy. Krzewią tę piękną nieprzemysłową sztukę ich synowie.

      Wiele można Niemcom zarzucić, ale nie zły gust. W jednej knajpie ściany wymalowane na wzór Królewca. Ponoć marcepan stamtąd nie różnił się od gdańskiego.

      • 1 0

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Nela pomaga Tymkowi! - Rejestracja dawców szpiku
Nela pomaga Tymkowi! - Rejestracja...
lip 24-25
sobota - niedziela, g. 10:00- 18:00
Sopot
Targi kosmetyczne i fryzjerskie Uroda
Targi kosmetyczne i fryzjerskie Uroda
targi
paź 9-10
sobota - niedziela
Gdańsk, Amberexpo