Chleb wypiekano raz w tygodniu, przeważnie w piątek. Gospodynie musiały się do tej czynności specjalnie przygotować, rytuały związane z pieczeniem bochnów były wręcz magiczne. Wszystko dlatego, że chleb uważano za symbol dobrobytu, najważniejszy produkt pomorskiej kuchni.
Miejscowość Kluki słynie z dwóch rzeczy: malowniczego położenia nad jeziorem Łebsko i wypieku tradycyjnego słowińskiego chleba. Ta druga jest możliwa dzięki zachowanym, tradycyjnym chlebowe piecom i Muzeum Wsi Słowińskiej, które wie, jak z nich korzystać.
-
Przepis na chleb słowiński dostaliśmy od nieżyjącej już mieszkanki, pani Elfridy Włodarczyk, która wypiekała go aż do lat '90. Sekretnymi składnikami były ziemniaki i kminek - tłumaczy
Gabryela Włodarska-Koszutowska, kustosz Muzeum. -
Pieczemy chleb w zachowanych, tradycyjnych piecach, okazjonalnie, podczas imprez, na przykład Czarnego Wesela, czyli corocznego kopania torfu. Organizujemy też warsztaty dla dzieci, podczas których mają okazję nauczyć się wypiekać nasz słowiński chleb. Jeden z pieców, XIX-wieczny kolos, nie zmienił swojej lokalizacji i do dziś stoi na terenie dawnej zagrody. Drugi to własność Słowińca Alberta Klücka. Wraz z jego chałupą został przeniesiony do skansenu z sąsiedniej wsi.
-
Piece umieszczano z dala od domostw z dwóch powodów. Przede wszystkim były zbyt duże, by zmieścić się w kuchni, poza tym kierowano się względami bezpieczeństwa. Tradycyjne piece zachowały się do dziś między innymi w Brzeźnie Szlacheckim, gdzie ciągle wypieka się chleb według danych receptur - opowiada
Barbara Maciejewska, kustosz Oddziału Etnografii Muzeum Narodowego w Gdańsku.
Słowińcy, podobnie jak inni mieszkańcy Pomorza, wypiekali chleb z mąki żytniej, ale nie dlatego, że była zdrowsza i bardziej wartościowa. Powód był bardziej prozaiczny: na mało urodzajnych glebach kaszubskich i kociewskich trudno było uprawiać wymagającą pszenicę.
Używano mąki razowej, zboże mielono w żarnach. Dzięki temu chleb był ciemny, białego pieczywa długo nie znano. Zakwas przygotowywano w dużych naczyniach zwanych żurakami. Ciasto wygniatało się w nieckach, koponkach lub dzierżach - nazwy naczyń różniły się w zależności od regionu.
Formowane bochny układano drewnianymi łopatami w piecach opalanych drewnem. Zwykle była to powszechnie dostępna sosna.
-
Wypiek chleba był pracochłonną operacją, dlatego odbywał się raz w tygodniu. Pieczono dla całej rodziny, dbano o to, by chleba starczyło na cały tydzień. Z ciasta, które leżakowało w cieple, przykryte kożuchem, wyrabiano bochny, układano w piecu. Każda gospodyni miała sekretny składnik, który sprawiał, że jej wypiek był niepowtarzany: jedna piekła z dodatkiem ziemniaków, inna na liściach chrzanu - opowiada kustosz.
tak, piekę często, mam w domu zawsze gotowy zakwas
20%
zdarza mi się, ale do ciasta dodaję drożdży, na zakwas nie mam czasu
34%
nie, ale u mnie w domu piekło się chleb, pamiętam jego smak
20%
nie zdarza mi się, od tego są piekarnie, ja wolę nie tracić na to czasu
26%
Wypiek chleba był związany w wieloma rytuałami.
Podczas wyrabiania ciasta i przed włożeniem bochnów do pieca gospodynie robiły znak krzyża, chleb musiał leżeć na białych obrusach. Żadnego, nawet najmniejszego okruszka nie wyrzucano. Chleb zwiastował dobrobyt. Kto dobrze orze, chleb ma w komorze - mawiano.
Bywało jednak, że mimo starań, zboża było niewiele. W takich wypadkach podstawowym składnikiem chleba wcale nie była mąka.
-
Wiosną czy podczas nieurodzaju, do chleba dorzucano różne składniki: nadpsute ziemniaki, korę drzewa. Czasem bochny przypominały bardziej placki, nie były wyrośnięte - dodaje Barbara Maciejewska.
Każdy region miał swój unikalny, chlebowy przepis, chociaż z pewnością lokalnych odmian i receptur było więcej. Słowińskie i kaszubskie bochny były wilgotne i mięsiste dzięki ziemniakom, mieszkańcom Kociewia udało się zarejestrować na Liście Produktów Tradycyjnych chleb z dodatkiem serwatki.
W pomorskich kuchniach chleb stanowił danie samo w sobie, jadano go ze smalcem, świeżym masłem, powidłami. W tym samym czasie w bogatszym Gdańsku pozwalano sobie na istne chlebowe eksperymenty.
XIX-wieczne źródła mówią o chlebowym torcie, budyniu, chlebowej zupie (podobną je się do dziś w krajach bałtyckich), a także specjałach przeznaczonych dla chorych: grzanym piwie z chlebem czy chlebnym kleiku, który piło się z mlekiem lub rosołem.
Dziś chleb przestał być otaczany kultem, można go kupić w zasadzie zawsze i wszędzie, z jakością bywa różnie. A jednak smak tradycyjnego, chrupiącego chleba nieustannie zachwyca:
-
Moi domownicy nie wyobrażają sobie świąt bez chleba własnego wypieku, czekają na niego cały rok - śmieje się
Krystyna Gierszewska, gospodyni z Kociewia. -
Piekę chleb z mąki pszennej i żytniej, czasem dodaję do niego siemię lniane. Wszyscy się zajadają. Chleb razowy na zakwasie z ziarnamiautorka: Teresa Kropidłowska,
źródło: portal Wrota Pomorza
Produkty:1 kg mąki żytniej
0,5 kg mąki pszennej
1 szklanka słonecznika
1 szklanka płatków owsianych
4 łyżeczki soli
1 szklanka siemienia lnianego
6 szklanek letniej wody
2 szklanki
zakwasu Wykonanie: Wszystkie składniki wymieszać, odłożyć 5 łyżek ciasta do słoika do wykorzystania przy następnym wypieku (może stać w lodówce do 10 dni). Ciasto wyłożyć do blaszek wysmarowanych tłuszczem (dwa korytka po 40 cm). Ciasto powinno sięgać do połowy wysokości blaszki. Wstawić do zimnego piekarnika na 10 godzin. Po tym czasie włączyć piekarnik na 160 st C. Piec 2 godziny.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy