W sezonie letnim mamy dostęp do świeżych owoców i warzyw, które są bogate w witaminy i składniki mineralne. Nic więc dziwnego, że chcemy zachować ich właściwości i walory smakowe na dłużej. Sposobów na przetwarzanie owoców i warzyw jest kilka. Postanowiliśmy jednak sprawdzić, które z nich są najzdrowsze.
tak, z owoców i warzyw
50%
tak, ale tylko z owoców
15%
tak, ale decyduję się tylko na mrożenie
6%
nie, nie robię przetworów
23%
Straty składników odżywczych podczas przetwarzania są niestety nieuniknione, dlatego według dietetyków najlepszą formą przechowywania warzyw i owoców jest mrożenie.
- Owoce i warzywa są źródłem witamin, składników mineralnych i wielu składników o charakterze bioaktywnym, takich jak przykładowo antyutleniacze czy fitoncydy. Bezsprzeczne jest, że w postaci świeżej, tuż po zbiorze, zawartość tych składników jest najwyższa i najlepiej spożywać je na surowo. Do witamin najbardziej nietrwałych należą: witamina C, foliany, witamina B1 i witamina A (retinol). Ich straty w procesach obróbki cieplnej sięgają odpowiednio: 80, 60, 80 i 67 proc., chcąc zminimalizować te straty najlepiej surowce poddawać mrożeniu - mówi dr inż. Renata Korzeniowska Ginter, ekspert i wykładowca z Wyższej Szkoły Zdrowia w Gdańsku.Mrożenie to również najlepsza metoda ze względu na kaloryczność. W przypadku przetwarzania owoców na dżemy czy konfitury ta zdecydowanie wzrasta.
- Większość osób woli mrozić owoce w warunkach domowych, uważając, że będą one lepszej jakości, natomiast więcej wartości odżywczych zachowuje się przy profesjonalnym mrożeniu warzyw i owoców. Straty są wówczas naprawdę niewielkie. Możemy mrozić maliny, jeżyny, jagody, morele, wiśnie, winogrona, śliwki, jabłka, gruszki, agrest, banany, poziomki. Nie można mrozić pomarańczy, grejpfruta, papai, kiwi, arbuza. Warzywa, które bardzo dobrze nadają się do mrożenia to szparagi, brokuły, szpinak, kukurydza, bób, papryka, brukselka, buraki, rabarbar, grzyby, kalafior, fasolka szparagowa, groszek, dynia, cukinia. Nie można mrozić natomiast pomidorów, ogórków. Są też pasjonaci suszenia owoców i warzyw w suszarkach do żywności. Świetnie nadają się do tego jabłka, gruszki, buraki, oczywiście grzyby, winogrona, morele, żurawina i banany - mówi Agata Szczerkowska-Malinowska z Centrum Dietetyki Żywienia i Zdrowia JemZdrowo w Sopocie.Przetwory owocowe
Dobrym sposobem zachowania walorów smakowych jest przygotowanie przetworów owocowych: kompotów, dżemów, marmolad, soków, powideł czy nalewek.
- Ważne jest, aby wykorzystać do nich owoce z pewnego źródła pochodzenia, czyli z własnego ogrodu, z uprawy ekologicznej lub wykorzystać owoce truskawki kaszubskiej (której uprawy objęte są certyfikatem Unii Europejskiej ChOG). Truskawka kaszubska ma bardziej intensywną barwę, smak i aromat, a przetwory z niej przygotowane przewyższają jakością konwencjonalne odpowiedniki - podkreśla dr inż. Renata Korzeniowska-Ginter.Żeby obniżyć indeks glikemiczny dżemów i konfitur oraz ich kaloryczność możemy użyć do ich przygotowywania ksylitolu, czyli cukru z soku brzozy, który stał się w ostatnich latach bardzo popularny.
- Stosujemy go w takiej samej proporcji jak cukier, czyli na 1 kg owoców dodajemy 1 kg ksylitolu. W wypadku konfitur dodajemy mniej ksylitolu - na 1kg owoców 500-600 g. W przypadku powideł ze śliwek wystarczy dodać 250 g ksylitolu. Jeżeli ktoś lubi i potrzebuje dodać substancji żelującej, można w tej chwili kupić opcje bez cukru. Poza truskawkami, malinami, śliwkami, czyli typowymi owocami, których używamy do konfitur czy dżemów, możemy pokusić się także o jarzębinę, aronię, winogrona, owoce czarnego bzu. Do dżemu i konfitur z truskawek, malin, moreli możemy dodać rabarbar - podkreśla Agata Szczerkowska-Malinowska. - Z reguły przetwory mają mnóstwo cukru, ale są też metody na przygotowanie dżemu bez cukru, chociaż tak przetworzone owoce nijak się mają do diety mającej na celu zredukowanie masy ciała - mówi Dominika Dietrich z Akademii Skutecznej Diety.
Kiszonki i inne przetwory z warzyw
W naszej diecie powinno być mnóstwo warzyw. Latem do woli możemy czerpać z tych świeżych, ale warto też wykorzystać ich właściwości w przetworach. Warto kisić i jeść kiszonki. Są niskokaloryczne, lżej strawne niż warzywa surowe i mają mnóstwo witamin.
- Kiszonki wspomagają dobre bakterie zamieszkujące nasze jelita. Dzięki temu wzmacniają naszą zdolność do walki z chorobami. Poprawiają też trawienie i samopoczucie. Jedynie ogórki kiszone są przeciwwskazane u osób z nadciśnieniem, ze względu na zawartość soli. Można też przygotować leczo z papryki, cukinii. Na pewno tego typu przetwory są zdrowsze niż przetwory z owoców - dodaje Dominika Dietrich. Kiszenie jest szybkie i proste, szczególnie latem. To czas, kiedy dostęp do przeróżnych warzyw i owoców jest łatwy, więc można kisić właściwie wszystko.
- Staropolskie podręczniki kulinarne zawierają przepisy na kiszonki z wielu warzyw, jednorodnych i mieszanych. Do kiszenia wykorzystywano prawie wszystkie warzywa, a także jabłka i grzyby. Warto pokusić się o przygotowanie kiszonek, które jest łatwe i tanie. Proces kiszenia odbywa się dzięki fermentacji mlekowej bez obróbki cieplnej. Wytworzony kwas mlekowy działa konserwująco. Wartość odżywcza kiszonek jest wysoka, np. witamina C ulega rozkładowi tylko w 20-30 proc. Zawierają bakterie mlekowe, które korzystnie działają na mikroflorę przewodu pokarmowego. W procesie fermentacji powstaje acetylocholina, która bierze udział w regulacji ciśnienia krwi, oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit - dodaje dr inż. Renata Korzeniowska-Ginter.Przechowywanie
Marynowanie, pasteryzacja, suszenie i zamrażanie należą do głównych domowych metod konserwacji żywności. Aby zachować jak najwyższą jakość prozdrowotną przetworów owocowych i warzywnych, najlepiej przechowywać je jak najkrócej, czyli nie dłużej niż do następnego sezonu.
Wszystkie przetwory w słoikach są wrażliwe na działanie światła słonecznego - tracą wówczas kolor i wartości odżywcze. Temperatura także odgrywa ważną rolę. Nie powinna być ani za niska, ani zbyt wysoka, dlatego najlepsza jest taka, która oscyluje w granicach około 10-15 stopni Celsjusza. Niestety nie każdy posiada w domu pomieszczenie z takimi warunkami, dlatego warto pomyśleć o miejscu w kuchennej przestrzeni, gdzie można postawić słoiki z przetworami.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy