Najczęściej czytane

Wiadomości

podziel się na Facebooku dodaj kanał RSS prześlij artykuł drukuj artykuł
Wybrana mała czcionka

Tradycyjne smaki Pomorza: śladami gdańskiego marcepanu

Prawdziwy marcepan ma kolor biały, wpadający w ecru.

fot.©iStockphoto/PeJo29

Prawdziwy marcepan ma kolor biały, wpadający w ecru.

Można go uwielbiać albo nienawidzić, na pewno nie sposób odmówić mu wyrazistości. Marcepan to przysmak znany w Gdańsku od XIX wieku. Dziś podejmuje się próby odtworzenia jego tradycyjnego smaku.



Marcepan kryje w sobie wiele tajemnic, historia jego pochodzenia do dziś nie została do końca wyjaśniona przez historyków.

- Istnieje kilka koncepcji, jedna z nich mówi o tym, że nazwa "marcepan" pochodzi z łaciny i oznacza "chleb świętego Marka", a jego produkcja rozpoczęła się w Wenecji - opowiada pasjonat historii Gdańska, prof. Andrzej Januszajtis. - Najprawdopodobniej jednak marcepan ma swoje korzenie na Bliskim Wchodzie, w Persji.

Pewne jest, że europejską historię marcepanu ukształtowały dwa niemieckie miasta: Królewiec, gdzie rozpoczęto jego produkcję i Lubeka, gdzie do dziś działa bardzo znana fabryka Niederegger.

- Historia gdańskiego marcepanu jest równie długa, jak lubeckiego, sięga 1806 roku - wyjaśnia Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. - Przed wojną w mieście było kilka manufaktur marcepanu, między innymi Haueiseina czy Lindemanna, które wyniosły się stąd dopiero w 1945 roku.

Tradycyjna, marcepanowa receptura różni się do tej stosowanej w fabrykach dzisiaj przede wszystkim ze względu na długi, pracochłonny proces produkcji. Podstawowe składniki są jednak takie same, bazą marcepanu są migdały i cukier.

- Jeden z przepisów na tradycyjny marcepan ukazał się w Kalendarzu Gdańskim, jego autor zaznacza, że receptura jest skomplikowana i nie warto stosować jej w domu - opowiada prof. Januszajtis. - Według tego przepisu, najpierw przebiera się i sortuje migdały, następnie obiera się je i uciera z cukrem, potem praży na ogniu, na zmianę ochładzając je wodą. Tak przygotowaną masę zostawia się do leżakowania, żeby nabrała charakterystycznego aromatu. Przed spożyciem, marcepan ponownie opieka się w ogniowym piecu, dzięki temu tworzy się na nim skórka.

Ta skomplikowana receptura uległa dziś znacznym modyfikacjom, obecnie marcepan produkuje się szybciej, stosując różne dodatki.

- Dawniej produkcja marcepanu była długa, dzisiaj jest to proces zdecydowanie krótszy, za to ryzyko namnażania się w masie bakterii jest zminimalizowane - przyznaje Marta Pieklik, technolog największej gdańskiej firmy produkującej masę marcepanową. - Produkcję dostosowujemy do potrzeb klienta, niektórzy nie życzą sobie dodatków aromatów, konserwantów, inni wręcz o to proszą. Do masy migdałowej obowiązkowo dodaje się środki zapobiegające wysychaniu i krystalizacji cukru.

Marcepan to dla ciebie:

przysmak z wyższej półki, czasami sobie na niego pozwalam

49%

pyszna przekąska, ale zbyt często podrabiana

26%

słodycz jak słodycz, znam lepsze

14%

coś mdłego i niedobrego, nie lubię marcepanu

11%
  • zakończona

  • łącznie głosów: 214
Oprócz marcepanu, produkuje się też jego substytuty. Niestety producenci, którzy na opakowaniu powinni pisać "pralinka o smaku marcepanu" zamiast "pralinki marcepanowej", nie zawsze trzymają się tej zasady.

- Takim substytutem jest na przykład percepan, który produkuje się z pestek moreli. Ma lekko żółtawą barwę, podczas gdy marcepan jest biały, delikatnie wpadający w ecru - tłumaczy Marta Pieklik. - Tańszymi zamiennikami są też arachtany produkowane z orzechów arachidowych. Do obu mas trzeba dodać aromaty, żeby przypominały w smaku marcepan.

Na szczęście obecnie podejmuje się próby odtworzenia smaku tradycyjnego marcepanu.
Przykładem są Gdańskie Pralinki Marcepanowe, produkt Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. Produkuje się je według tradycyjnej receptury, nie stosując żadnych ulepszaczy.

Warto wspomnieć, że marcepan, w nieco uproszczonej formie, od kilkudziesięciu lat spożywano też na wsi. Na Liście Produktów Tradycyjnych można znaleźć marcepanowe serduszka, przysmak z powiślańskiej miejscowości Piekło. Przyrządza się je z mieszanki ziemniaków, olejku migdałowego, cukru, wody różanej i tłuszczu.

Na Kociewiu kultywuje się z kolei zwyczaj przyozdabiania ciast marcepanową, cukierniczą masą.

- Od lat robię z masy marcepanowej fantazyjne różyczki, żonkile, króliczki do dekorowania ciast - opowiada Krystyna Gierszewska, Kociewiaczka, prezes Forum Kobiet - Podgrzewam wodę z tłuszczem, dodaję mąkę, cukier puder i olejek migdałowy.

Marcepan - czy to prawdziwy, czy uproszczony - to bardzo słodki przysmak, zawierający dużą ilość cukru, dlatego przed konsumpcją, warto posłuchać rady dietetyka.

- Uważajmy również delektując się marcepanem. Taka przyjemność w 100 gramach produktu może zawierać nawet do 500 kcal - ostrzega dietetyczka Magdalena Olszówka z poradni Zalety Diety - Alternatywą jest przyrządzenie marcepanu domowego, dzięki temu jesteśmy przynajmniej pewni, że jego składzie są wyłącznie te składniki, na które mamy ochotę.

Domowy marcepan
przepis Magdaleny Olszówki

Składniki:
1 szklanka cukru
1 szklanka cukru pudru
2 łyżki miodu
½ szklanki wody
2 szklanki migdałów
Odrobina aromatu migdałowego

Przygotowanie: Migdały zmiel na mąkę (np. w malakserze). W małym garnku o grubym dnie powoli rozpuść cukier, miód i wodę. Przestudź. Proszek migdałowy wymieszaj z cukrem pudrem. Dodaj ekstrakt z migdałów i powoli zacznij wlewać ciepły syrop miodowy. Całość wyrób na gęstą masę. Jeśli masa jest za gęsta - dodaj odrobiny wody a jeśli jest za rzadka - cukru. Z tak przygotowanej masy uformuj wałek, zawiń w folię spożywczą i schłodź.
Dodaj zdjęcie do artykułu
Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Tytuł:
Treść:
Autor:
E-mail (opcjonalny):
Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Opinie (razem: 21)

Dodaj opinię

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.